107/2001 Sb.

                            VYHLÁŠKA

                   Ministerstva zdravotnictví

                      ze dne 9. března 2001

  o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách

osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

 

     Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle § 108 odst. 1 zákona

č. 258/2000  Sb., o ochraně  veřejného zdraví a  o změně některých

souvisejících  zákonů,   (dále  jen  "zákon")   k  provedení  § 20

písm. d), § 23 odst. 3 a § 24 odst. 1 písm. c) až e) a g) zákona:

 

                             ODDÍL 1

           Základní ustanovení a hygienické požadavky

                na provozovny stravovacích služeb

 

                               § 1

 

     Tato  vyhláška  stanoví  hygienické  požadavky  na  umístění,

stavební   konstrukci,   prostorové   a   dispoziční   uspořádání,

zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod,

větrání a vybavení provozoven  stravovacích služeb a dále podmínky

výroby, přípravy,  přepravy, rozvozu, značení  a skladování pokrmů

a jejich uvádění  do oběhu, případy, kdy  musí být určeny kritické

body,  mikrobiologické  a  chemické  požadavky  na podávané pokrmy

a podmínky  odběru  a  uchovávání  vzorků  vyrobených pokrmů. Dále

vyhláška upravuje zásady osobní a provozní hygieny, které musí být

uplatňovány při výkonu činností epidemiologicky závažných.

 

                               § 2

 

                          Výklad pojmů

 

     Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) provozovnou stravovacích služeb  (dále jen "provozovna") soubor

   místností a  prostor pro výrobu,  přípravu a skladování  pokrmů

   a jejich uvádění do oběhu a pro další související činnost;

b) občerstvením  forma  stravovací  služby  zahrnující jednoduchou

   kuchyňskou přípravu pokrmů a jejich uvádění do oběhu;

c) jiným zařízením stravovacích služeb

   1. stánky, které se zřizují jako

      aa) stálé  nebo sezonní,  určené a  vybavené pro  dlouhodobé

          provozování přípravy a podávání občerstvení,

      bb) přechodné, určené pro krátkodobé provozování občerstvení

          při  jednorázových, časově  vymezených akcích (například

          kulturních nebo sportovních),

   2. mobilní  (pojízdná)   zařízení,  kterými  jsou   různé  typy

      dopravních  prostředků,  určené   pro  dlouhodobé  (sezonní)

      provozování občerstvení,

   3. přenosná zařízení, která se zřizují jako

      aa) automaty, pulty a vozíky  kombinované s výrobním strojem

          nebo zařízením pro výrobu pokrmů, popřípadě jejich ohřev

          (například  výrobník  zmrzlin,  nápojů,  gril, fritéza),

          které jsou  určeny k rychlé  přípravě a podávání  pokrmů

          v provozovně,

      bb) pulty   a   vozíky   zajišťující   jednoduchou  přípravu

          a podávání  pokrmů  (ohřev,  plnění,  dozdobování)  nebo

          skladování a podávání hotových nebalených pokrmů;

d) polotovarem   kuchyňsky   upravená   potravina   určená   pouze

   k tepelnému zpracování;

e) teplým  pokrmem  potravina   kuchyňsky  upravená  ke  konzumaci

   v teplém stavu  a udržovaná v  teplém stavu po  dobu uvádění do

   oběhu, přepravy a rozvozu;

f) studeným pokrmem  potravina kuchyňsky upravená  ke konzumaci za

   studena  a  uchovávaná  v  chladu  po  dobu  uvádění  do oběhu,

   přepravy a rozvozu;

g) cukrářským  výrobkem  výrobek,   jehož  základem  je  zpravidla

   pekařský výrobek,  který je po tepelné  úpravě dohotoven pomocí

   náplní,  polev,  ozdob  a   kusového  ovoce,  jakož  i  výrobek

   připravený  za studena  z dehydratovaných  směsí nebo  potravin

   (například pěny, šlehané krémy, korpusy, želé, poháry);

h) rozpracovaným pokrmem  kuchyňsky opracovaná potravina  ve všech

   fázích přípravy  a výroby určená k  další kuchyňské úpravě před

   konzumací v teplém nebo studeném stavu;

i) zmrazeným  pokrmem teplý  pokrm,  který  byl ihned  po ukončení

   výroby zmrazen na teplotu nejméně -18 stupňů C ve všech částech

   pokrmu;

j) zchlazeným pokrmem teplý nebo studený pokrm, který byl ihned po

   ukončení  výroby zchlazen  na teplotu  nejvýše +2  stupně C  ve

   všech částech pokrmu;

k) předsunutým prodejem pokrmů prodej  z přenosných zařízení podle

   písmene c) bodu 3bb) s přímou funkční návazností na provozovnu,

   potravinářskou prodejnu nebo jinou stavbu;1)

l) rozvozem  zásobování  pokrmy  prováděné  jejich  výrobcem  nebo

   odběratelem za účelem podávání pokrmů;

m) přepravou  doprava  pokrmů  osobou,  která  pokrmy nevyrábí ani

   nepodává, (dále jen "dopravce");

n) uváděním do  oběhu nabízení a  podávání pokrmů ke  konzumaci ve

   stravovací službě.

------------------------------------------------------------------

1) § 139b zákona  č. 50/1976 Sb., o  územním plánování a stavebním

   řádu  (stavební   zákon),  ve  znění   zákonů  č. 262/1992 Sb.,

   č. 83/1998   Sb.,    č.   96/2000   Sb.,    č.   132/2000   Sb.

   a č. 239/2000 Sb.

 

   Hygienické požadavky na umístění provozoven, jejich stavební

 konstrukci, uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení,

         odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení

 

                               § 3

 

              Umístění provozovny, její prostorové

                     a dispoziční uspořádání

 

     (1)  Provozovna se  umísťuje a  prostorově a  dispozičně řeší

tak, aby potraviny, suroviny, látky a polotovary určené k přípravě

a výrobě pokrmů (dále jen  "potraviny") a pokrmy nebyly nepříznivě

ovlivňovány  okolím   a  aby  provozovna   sama  okolí  nepříznivě

neovlivňovala. Vozovky  a plochy v  areálu provozovny nebo  v její

bezprostřední blízkosti musí mít pevný bezprašný povrch.

 

     (2)  Použité  stavební  materiály,  stavebně  technický  stav

a vybavení   provozovny  nesmí   negativně  ovlivňovat   potraviny

a pokrmy.

 

     (3) Pracovní úseky, které  by nepříznivě působily a negativně

ovlivňovaly  potraviny a  pokrmy v  kterékoliv fázi  jejich výroby

a přípravy,  musí  být   stavebně,  popřípadě  provozně  odděleny.

Stavební  nebo provozní  oddělení pracovních  úseků provozovny  se

řeší podle  charakteru a rozsahu  činnosti s ohledem  na sortiment

a kapacitu  vyráběných pokrmů.  Návaznost jednotlivých  provozních

prostor musí zajišťovat plynulost  výrobního procesu. Požadavky na

členění provozovny jsou upraveny v příloze č. 1.

 

     (4) Pro přípravu kojenecké stravy, pokrmů pro děti ve věku do

3 let a  pro výživu sondou  musí být přípravna,  popřípadě kuchyně

této  stravy a  umývárny přepravních  obalů, kojeneckých  lahviček

a stolního nádobí samostatné. Požadavky  na členění provozovny pro

přípravu dietních pokrmů jsou upraveny v příloze č. 1.

 

     (5) Pro  výkon administrativních prací  se zřizuje samostatný

prostor oddělený od výrobní činnosti.

 

                               § 4

 

          Zásobování vodou, odstraňování odpadních vod

 

     (1)  Provozovna  musí  být   zásobena  tekoucí  pitnou  vodou

napojenou na zdroj  pitné vody.2) Po celou provozní  dobu musí být

zajištěn  přívod  teplé  vody,  která  má  v  místě odběru teplotu

nejméně +45  stupňů C. Teplá  voda se nesmí  používat pro přípravu

a výrobu pokrmů včetně nápojů.

 

     (2) Provozovna musí být napojena  na kanalizaci nebo musí být

vybavena zařízením  na jímání a odvádění  odpadních vod s možností

vyvážení odpadů. Je-li v provozovně zřízen odlučovač tuků (lapol),

musí  být  umístěn  mimo  prostory,  kde  se zachází s potravinami

a pokrmy.

------------------------------------------------------------------

2) Vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou

   vodu a rozsah a četnost její kontroly.

 

                               § 5

 

         Další prostorové podmínky a vybavení provozoven

 

     (1)  Pro  jednoho  zaměstnance  musí  být na neklimatizovaném

pracovišti provozovny  volná podlahová plocha  nejméně 2 m2.  Šíře

volné plochy pro pohyb zaměstnance nesmí být v žádném místě zúžena

pod 1 m.

 

     (2) Světlá výška pracovišť, na kterých je vykonávána práce po

dobu čtyř a více hodin, (dále jen "trvalé pracoviště") musí být

a) při ploše méně než 50 m2 nejméně 2,60 m,

b) při ploše méně než 100 m2 nejméně 2,70 m,

c) při ploše méně než 2 000 m2 nejméně 3,00 m,

d) při ploše více než 2 000 m2 nejméně 3,25 m,

e) v místnostech se šikmými stropy alespoň nad polovinou podlahové

   plochy 2,30 m.

 

     (3) Světlá výška pracovišť, na kterých je vykonávána práce po

dobu kratší než 4 hodiny,  (dále jen "přechodné pracoviště") nesmí

být nižší než 2,1 m.

 

     (4)  Výšky uvedené  v odstavci  2  písm.  c) a  d) mohou  být

sníženy  o 0,25  m za  předpokladu, že  bude zajištěn  pro každého

zaměstnance   na   trvalém   pracovišti   vzdušný   prostor  podle

odstavce 6.  Světlá  výška  pracoviště  však  nesmí  být nižší než

2,60 m.

 

     (5)  Na pracovištích  musí na  jednoho zaměstnance připadnout

nejméně

a) 12 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané vsedě,

b) 15 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané vestoje.

 

     (6)  Vzdušný prostor  stanovený  podle  odstavce 5  nesmí být

zmenšen   stabilními  provozními   zařízeními.  Požadavky  uvedené

v odstavcích 1  až 5 neplatí  pro kabiny strojního  zařízení, boxy

pokladen a pracovní prostory obdobné povahy.

 

     (7)  Podlahy  provozních  místností  a  hygienických zařízení

provozovny (§ 10  a 11) musí být snadno  čistitelné a z materiálu,

který odpovídá účelu pracovní  činnosti. V provozních místnostech,

kde se  podlaha omývá tekoucí vodou,  musí být podlaha vyspádovaná

ke kanalizační vpusti chráněné mřížkou a musí mít nekluzký povrch.

 

     (8) Stěny musí  mít v provozech a na  pracovních úsecích, kde

může  docházet  k  jejich   významnému  znečištění  nebo  zmáčení,

omyvatelnou  úpravu (například  v umývárnách  nádobí, přípravnách,

kuchyních, hygienických zařízeních nebo ve skladu odpadků).

 

     (9)  Stropy,  podhledy  a  další  závěsná  zařízení  musí být

konstruována a  provedena tak, aby nedocházelo  ke kondenzaci par,

k usazování prachu, k růstu plísní  a opadávání omítky, a musí být

dobře čistitelné.

 

                               § 6

 

                             Větrání

 

     (1) V  provozovně nesmí docházet k  nadměrné tvorbě tepla, ke

kondenzaci par  a k usazování prachu;  vzduch kontaminovaný výpary

a kouřem v konzumačním prostoru musí  být odstraňován. K tomu musí

být  zajištěna dostatečná  výměna vzduchu  přirozeným nebo nuceným

větráním,  popřípadě   musí  být  vzduch   upravován  klimatizací.

Požadavky  na přirozené  a nucené  větrání pracovišť  a prostorové

požadavky  na  klimatizovaná  pracoviště  jsou  upraveny v příloze

č. 2.  Množství  vyměňovaného  vzduchu  se  určuje  s  ohledem  na

vykonávanou  práci  a  její  fyzickou  náročnost  tak,  aby již od

začátku   pracovní   směny    byly   pro   zaměstnance   zajištěny

mikroklimatické podmínky upravené v příloze č. 2.

 

     (2) Vývody  odsátého vzduchu do venkovního  prostoru musí být

umístěny  tak, aby  nedocházelo k  zpětnému nasávání  škodlivin do

prostoru pracovišť větracím zařízením.  Pro přirozené větrání musí

být zajištěny minimální plochy  větracích otvorů uvedené v části A

přílohy č. 2.

 

     (3)  Nucené  větrání  musí  být  použito  všude,  kde by bylo

přirozené větrání nedostačující, zejména je-li rovina podlahy níže

než 2 m pod úrovní  terénu, nebo neumožňuje-li umístění pracoviště

zřízení dostatečných  větracích otvorů. Další  požadavky na nucené

větrání jsou uvedeny v části B přílohy č. 2.

 

     (4)  Vzduch přiváděný  klimatizačním zařízením  na pracoviště

musí  obsahovat takový  podíl venkovního  vzduchu, který postačuje

pro  snížení koncentrace  plynných  látek  a aerosolů  pod hodnoty

přípustných   expozičních   limitů    a   nejvyšších   přípustných

koncentrací   stanovených  zvláštním   právním  předpisem,   který

upravuje podmínky ochrany zdraví zaměstnanců. Množství přiváděného

venkovního  vzduchu  na  jednoho  zaměstnance vykonávajícího velmi

lehkou  práci  nesmí  být  nižší  než  50  m3/hod., jde-li o práci

střední, nesmí být  nižší než 70 m3/hod., a  jde-li o práci těžkou

až velmi těžkou,  nesmí být nižší než 90  m3/hod. Podíl venkovního

vzduchu  v  celkovém  množství  přiváděného  vzduchu  přitom nesmí

klesnout  pod  15  procent.  Související  prostorové  požadavky na

klimatizovaná pracoviště jsou uvedeny v části C přílohy č. 2.

 

     (5) Větrací zařízení  nesmí nepříznivě ovlivňovat mikrobiální

čistotu vzduchu.

 

     (6) Vzduchotechnický  systém pro větrání  provozovny umístěné

v obytném  nebo  jiném  chráněném  objektu  musí  být  oddělen  od

vzduchotechnického systému pro domovní větrání.

 

     (7)  Ventilační  otvory   musí  být  opatřeny  nekorodujícími

mřížkami snadno snímatelnými k  čištění. Nad tepelnými zdroji musí

být instalováno zařízení k odsávání páry a pachů.

 

     (8)  Okna,  která  zajišťují   přímé  větrání,  musí  být  ve

výrobních prostorách, přípravnách,  umyvárnách a skladech potravin

technicky zabezpečena  proti vnikání hmyzu a  ovladatelná z úrovně

podlahy.

 

                      Osvětlení provozovny

 

                               § 7

 

     (1)  Ve výrobní  části provozovny  se řeší  denní a  sdružené

osvětlení  v  souladu  s  normovými  hodnotami  tak, aby osvětlení

odpovídalo dané práci, neoslňovalo  a nezkreslovalo barvu potravin

a pokrmů.3)  Normovou  hodnotou   se  rozumí  konkrétní  technický

požadavek obsažený  v příslušné české  technické normě, při  jehož

dodržení  se  považuje  konkrétní  požadavek  stanovený  k ochraně

zdraví  za  splněný.  Osvětlení  konzumační  části  se  řeší podle

charakteru stravovací služby.

 

     (2) Pracoviště,  na nichž u ukazatelů  uvedených v odstavci 1

nemohou  být  splněny  normové  hodnoty  pro  denní  ani  sdružené

osvětlení,  (pracoviště  bez  denního  světla)  se  mohou zřizovat

pouze, jde-li o

a) přechodná pracoviště,

b) pracoviště určená pouze pro noční provoz,

c) pracoviště,  která musí  být z  technologických důvodů umístěna

   pod úrovní terénu,

d) pracoviště,  jejichž  účel  nebo  konstrukce  neumožňují zřídit

   dostačující počet osvětlovacích otvorů,

e) pracoviště,   na  nichž   technologický  proces,   zpracovávaný

   materiál  nebo  jakost  potravin  či  pokrmů  vyžadují zvláštní

   tepelné a vlhkostní podmínky,

f) pracoviště  v malých  provozovnách, například  v pasážích domů,

   a pod komunikacemi, pokud není jejich činnost zdrojem pronikání

   zápachu do okolí,

g) zajištění ochrany  zdraví zaměstnanců před  nepříznivými vlivy,

   jejichž  zdrojem je  technologie, nebo  zajištění ochrany okolí

   pracoviště před pronikáním hluku z výrobní nebo jiné činnosti.

------------------------------------------------------------------

3) ČSN 38 0450 Umělé osvětlení vnitřních prostorů.

   ČSN  73  0580-1  Denní  osvětlení  budov  -  část  1:  základní

   požadavky.

   ČSN 36 0020-1 Sdružené osvětlení - část 1: základní požadavky.

 

                               § 8

 

     (1)  Osvětlovací otvory  musí být  upraveny tak,  aby výrobní

a skladovací prostory  byly dostatečně chráněny  proti nepříznivým

účinkům přímého záření slunečního světla.

 

     (2)  Svítidla  umístěná  nad  místy  manipulace s potravinami

a pokrmy musí být bezpečnostního typu a musí být chráněna tak, aby

v případě rozbití nedošlo ke kontaminaci potravin a pokrmů.

 

 

 

                               § 9

 

                            Vytápění

 

     (1) Vytápění musí zajistit na jednotlivých pracovních úsecích

vyhovující teplotní podmínky podle  charakteru činnosti. V teplých

provozech nesmí být teplota vyšší než +25 stupňů C.

 

     (2)   Na   trvalých   pracovištích,   s   výjimkou  pracovišť

vyžadujících zvláštní tepelné podmínky a pracovišť, na nichž nelze

technickými prostředky  eliminovat tepelnou zátěž  od technologie,

musí   být  zajištěno   dodržování  přípustných  mikroklimatických

podmínek   pro   zaměstnance,   s   výjimkou  mimořádně  chladných

a mimořádně teplých dnů. Za mimořádně chladný den se považuje den,

kdy venkovní teplota  dosahuje hodnoty nižší než -15  stupňů C. Za

mimořádně teplý den se považuje den, kdy venkovní teplota dosahuje

hodnoty vyšší než +30 stupňů C. Přípustné mikroklimatické podmínky

a způsob jejich stanovení jsou upraveny v příloze č. 2.

 

     (3) Pro stanovení tepelných  podmínek se činnosti zařazují do

tříd  práce  podle   průměrného  minutového  energetického  výdeje

vynakládaného na efektivní dobu práce. Po tuto dobu se energetický

výdej vypočítá  jako časově vážený  průměr z hodnot  energetického

výdeje  vynakládaného  na  pracovní  činnost  hlavní  a  vedlejší.

V případě, že  doba trvání vedlejší  činnosti přesáhne 30  procent

efektivní doby práce, hodnotí se obě činnosti samostatně. Zařazení

práce do tříd upravuje tabulka č.  1 přílohy č. 2. Jestliže nejsou

známé hodnoty  energetického výdeje, je  možno zařadit posuzovanou

práci do  tříd práce podle příkladových  prací uvedených v tabulce

č. 1 přílohy č. 2.

 

     (4) V místnostech, kde se  zpracovává maso a ryby, připravují

polotovary a  rozpracované pokrmy ke zchlazení  a vyrábějí studené

pokrmy  nebo  plní  či   dozdobují  cukrářské  výrobky,  musí  být

zajištěna teplota nejvýše +15  stupňů C, nelze-li pracovní operace

ukončit do  30 minut. V místnostech,  kde se porcují, plní  a balí

pokrmy již zchlazené na +4 stupně  C ve všech částech pokrmu (§ 28

odst.  6)  za  účelem  zchlazení,  a  v místnostech s manipulačním

prostorem  pro  kompletaci  zchlazených  a  zmrazených pokrmů před

výdejem  (§ 28  odst. 4),  musí být  zajištěna teplota nejvýše +15

stupňů C po celou pracovní dobu.

 

     (5)  Místností,  kde  se   skladují  potraviny  a  připravují

a vyrábějí pokrmy,  nesmí volně procházet  kanalizační potrubí ani

zde  nesmí  být  umístěny  čisticí  kanalizační  kusy.  Teplovodní

potrubí nesmí  procházet sklady potravin a  prostorami s nároky na

sníženou teplotu pracovišť. To neplatí, jde-li o stavby uvedené do

užívání  přede  dnem  1.  ledna  2001,  jsou-li  užívány v rozsahu

rozhodnutí příslušného orgánu hygienické služby.

 

                              § 10

 

              Hygienické zařízení pro spotřebitele

 

     (1)  V  provozovně  poskytující  stravovací  služby, která je

součástí  ubytovacího  zařízení,  a  v  samostatných  provozovnách

stravovacích služeb musí být pro spotřebitele k dispozici záchody.

Počet  záchodů  a  další  související  požadavky  stanoví zvláštní

právní předpis.4)

 

     (2)   Pro   spotřebitele   provozoven   stravovacích   služeb

neuvedených v odstavci 1 (například stravování zaměstnanců, školní

jídelny)  se   zřizují  pohotovostní  záchody  pro   muže  a  ženy

v návaznosti na jídelnu  podle počtu míst k sezení,  a to tak, aby

do 100  míst byl zřízen alespoň  1 záchod pro ženy  a 1 záchod pro

muže.

 

     (3)  Záchody v  provozovnách podle  odstavců 1  a 2  musí mít

předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí pitnou vodou a teplou vodou.

 

     (4)  Pokud   v  provozovnách  uvedených   v  odstavcích 1 a 2

kapacita míst  k sezení nepřesahuje  10 míst, může  být záchod pro

muže i ženy společný.

 

     (5) Záchody  pro spotřebitele není nutné  zřídit v provozovně

občerstvení  s  konzumací  pokrmů   vestoje,  pokud  jsou  záchody

zajištěny   provozně  a   hygienicky  vyhovujícím   způsobem  mimo

provozovnu, například  jsou-li v blízkém  okolí provozovny veřejně

přístupné  záchody, které  mají provozní  dobu shodnou  s provozní

dobou provozovny poskytující občerstvení.

------------------------------------------------------------------

4) Vyhláška č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na

   výstavbu.

 

                              § 11

 

               Hygienické zařízení pro zaměstnance

 

     (1)   Pro  zaměstnance   provozovny  musí   být  k  dispozici

hygienická  zařízení,   která  tvoří  šatny,   záchody,  umyvárny,

popřípadě  sprchy  a  ve  stanovených  případech  denní  místnost.

Hygienická  zařízení,   mimo  denní  místnost,   nesmí  být  přímo

přístupná z  prostor, ve kterých se  manipuluje s potravinami nebo

pokrmy.  Hygienická zařízení  musí být  oddělená pro  muže a  ženy

s výjimkou   provozovny,   která   má   v   jedné   směně  nejvýše

10 zaměstnanců.

 

     (2)  Šatny musí  být stavebně  odděleny od  umýváren a sprch.

Je-li   v  jedné   směně   nejvýše   5  zaměstnanců   nebo  jde-li

o spolupracující rodinné  příslušníky, může být  umývárna i sprcha

součástí šatny. Počet míst (skříněk)  v šatně musí odpovídat počtu

zaměstnanců.  Šatny   musí  být  zřízeny  i   pro  zaměstnance  na

dislokovaných pracovištích.

 

     (3) Denní místnost se  zřizuje zejména pro oddech zaměstnanců

teplé kuchyně  a přípraven se  sníženou teplotou za  účelem jejich

ochrany  před   nepříznivými  klimatickými  vlivy   a  pro  jejich

stravování,  není-li   pro  zaměstnance  zřízena   jídelna.  Denní

místnost  se vybavuje  stoly, sedacím  nábytkem, a  slouží-li jako

jídelna, i umyvadlem, dřezem na  mytí nádobí, vařičem a ledničkou.

Za  denní   místnost  lze  považovat  i   šatnu  v  provozovně  do

10 zaměstnanců v jedné směně.

 

     (4) Záchody pro zaměstnance musí být vždy oddělené od záchodů

pro  spotřebitele. Záchody  musí mít  předsíň vybavenou umyvadlem,

tekoucí pitnou  vodou a teplou  vodou, mísicí baterií  bez ručního

nebo  pažního  ovládání  a  ručníky  pro  jednorázové použití nebo

osoušečem rukou.

 

     (5) Počet záchodů pro zaměstnance se stanoví takto:

 

a) na 10 žen jedno sedadlo, pro každých dalších 30 žen jedno další

   sedadlo,

b) na  10 mužů  jedno sedadlo  a popřípadě  i pisoárové stání nebo

   mušle;  pro  každých  dalších  40  mužů  jedno  další  sedadlo,

   popřípadě i další pisoárové stání nebo mušle.

 

     (6)  Je-li   provozovna  vícepodlažní,  zřizují   se  záchody

u pracovních úseků v jednotlivých podlažích.

 

     (7)  Za  vyčleněný  záchod  pro  zaměstnance  provozovny  lze

v odůvodněných případech považovat  záchod, který současně užívají

i osoby, které nepracují ve stravovacích službách a jsou rodinnými

příslušníky  provozovatele5)  nebo  jsou  zaměstnané v sousedících

provozovnách  (například pasáže).  Vyčleněný záchod  musí splňovat

podmínky   podle  odstavce   4,  s   výjimkou  záchodu  umístěného

v rodinném domku.

 

     (8) Chemický  záchod může být zřízen  pouze u jiného zařízení

stravovacích služeb [§ 2 písm. c)] s krátkodobým provozem, a to za

podmínky,  že je  zajištěno mytí  rukou teplou  vodou v provozovně

a předmytí rukou studenou vodou  v přenosném umyvadle u chemického

záchodu.

------------------------------------------------------------------

5) § 19 odst. 3 zákona č. 258/2000 Sb.

 

                              § 12

 

                    Sklady potravin a pokrmů

 

     (1)  Potraviny pro  výrobu pokrmů  se skladují  tak, aby byly

dodrženy podmínky stanovené pro skladování výrobcem nebo zvláštním

právním předpisem.  Sklady potravin a  pokrmů musí svou  kapacitou

umožňovat  skladování potravin  a pokrmů  podle jejich  charakteru

a skladovacích   podmínek  stanovených   výrobcem  nebo  zvláštním

právním  předpisem.6)   Sklady  pro  potraviny,   které  by  mohly

nepříznivě smyslově nebo  mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny,

musí  být  stavebně  odděleny.  Sklady  potravin včetně chladicích

a mrazicích  zařízení  musí  být   vybaveny  zařízením  k  uložení

potravin  (například regály,  rohože, závěsná  zařízení) a měřicím

zařízením  pro  kontrolu  fyzikálních  faktorů,  zejména  teploty.

Chladicí  a mrazicí  zařízení  musí  mít dostatečnou  kapacitu pro

oddělené  uchovávání  potravin   a  pokrmů  včetně  rozpracovaných

pokrmů, zchlazených a zmrazených pokrmů.

 

     (2)  Teploměry  musí  být  umístěny  v  prostoru  s  nejvyšší

teplotou  tak,  aby  byla  zřetelně  viditelná  naměřená  teplota.

Zařízením  na  měření  vlhkosti  musí  být  vybaveny  sklady  těch

potravin, pro které to stanoví zvláštní právní předpis.6)

 

     (3)  Odděleně  se  skladují  vratné  obaly,  inventář,  čisté

prádlo, použité prádlo, čisticí prostředky a další materiál.

------------------------------------------------------------------

6) Zákon  č. 110/1997  Sb., o  potravinách a  tabákových výrobcích

   a o změně  a doplnění některých souvisejících  zákonů, ve znění

   zákona č. 306/2000 Sb.

 

                              § 13

 

        Úklidové komory, nádoby pro odpad a sklady odpadu

 

     (1)  Pro   úklid  provozovny  se   zřizuje  úklidová  komora,

popřípadě nika  (výklenek) s přívodem  tekoucí pitné vody  a teplé

vody vybavená  výlevkou a policí,  popřípadě skříňkou pro  uložení

čisticích   a   mycích   prostředků.   Podle  charakteru  činnosti

a dispozičního  uspořádání  provozovny   se  úklidová  komora  pro

stravovací část řeší odděleně; u vícepodlažní provozovny pro každé

podlaží.

 

     (2) Pokud to charakter činnosti vyžaduje, zřizuje se chlazený

sklad  organického  odpadu.  Tento  sklad  se  vybavuje předsíňkou

s tekoucí teplou vodou a pitnou vodou pro sanitaci odpadních nádob

a odpadem  napojeným  na   kanalizaci.  Pokud  charakter  činnosti

nevyžaduje takový sklad, musí  být režim odvozu organických odpadů

zabezpečen  tak, aby  nedocházelo k  plesnivění a  hnilobě odpadu,

vnikání škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců

a dalších živočichů.

 

     (3)   Nádoby  na   odpad  musí   být  vyrobeny   z  materiálu

umožňujícího jejich  sanitaci. Tyto nádoby  musí být uzavíratelné.

Ke  shromažďování odpadu  v  provozovně,  ve které  nelze vytvořit

podmínky  pro   sanitaci  sběrných  nádob,   nebo  vyžaduje-li  to

charakter  odpadů   (například  nezkrmitelné  skořápky   z  vajec,

schránky  mořských živočichů,  pokrmy z  infekčních oddělení),  se

používají jednorázové plastové obaly.

 

                              § 14

 

                  Výrobní a konzumační prostory

 

     (1)  V  provozovně  stravovacích   služeb,  nejde-li  o  jiné

zařízení  stravovacích  služeb,  musí  být  vytvořen  prostor  pro

konzumaci podávaných pokrmů.

 

     (2)  Výrobní  a  konzumační   prostory  provozovny  musí  být

vybaveny tak,  aby jejich zařízení  odpovídala rozsahu provozované

činnosti a používaným technologickým postupům.

 

     (3)  Strojně   technologické  zařízení  určené   pro  výrobu,

skladování  a manipulaci  s  potravinami  a pokrmy  musí odpovídat

požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem.7)

 

     (4) Pro  výrobu zchlazených a  zmrazených pokrmů, zchlazených

polotovarů a  rozpracovaných pokrmů, jakož i  pro zchlazení pokrmů

před jejich konečnou úpravou (§ 23 odst. 2) se provozovna vybavuje

rychlozmrazovacím   zařízením,  které   zajistí  šokové  zchlazení

i zmrazení  pokrmů  při  současném  odebírání  tepla  z  pokrmů po

kuchyňské  úpravě. Požadavky  na teploty  a lhůty  uchovávání jsou

upraveny v příloze č. 3.

 

     (5)  Pracovní plochy,  nástroje, nádobí,  náčiní, manipulační

a přepravní  obaly a  další výrobky,  které přicházejí  do přímého

styku  s  potravinami  a  pokrmy,  nesmí  být  poškozené, musí být

funkčně  vyhovující  a  vyrobené  z  materiálů  určených  pro styk

s potravinami a pokrmy.8)

 

     (6)  Pracovní  plochy,  pracovní  náčiní  a  pomůcky musí být

odděleny  podle charakteru  potravin  nebo  činností tak,  aby při

přípravě  a  výrobě  pokrmů  nedocházelo  ke  křížové  kontaminaci

potravin  a pokrmů  a k  negativnímu ovlivňování  jejich zdravotní

nezávadnosti.

 

     (7)  Pracoviště, kde  se manipuluje  s nebalenými potravinami

a pokrmy nebo  kde dochází ke znečištění  rukou, musí být vybavena

umyvadlem s tekoucí pitnou vodou  a teplou vodou, mýdlem a ručníky

pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou. Na pracovištích, kde

dochází k epidemiologicky významnému znečistění rukou zaměstnanců,

(například kuchyně, přípravny masa,  ryb, drůbeže, vajec) musí být

instalováno  umyvadlo s  mísicí baterií  bez ručního  nebo pažního

ovládání.

------------------------------------------------------------------

7) Nařízení  vlády č.  170/1997 Sb.,  kterým se  stanoví technické

   požadavky  na   strojní  zařízení,  ve   znění  nařízení  vlády

   č. 15/1999 Sb. a nařízení vlády č. 283/2000 Sb.

8) § 25 a násl. zákona č. 258/2000 Sb.

   Vyhláška č. 38/2001 Sb.,  o hygienických požadavcích na výrobky

   určené pro styk s potravinami a pokrmy.

 

                             ODDÍL 2

    Hygienické požadavky na přípravu a výrobu pokrmů, jejich

      rozvoz, přepravu, skladování, označování a uvádění do

         oběhu, stanovení kritických bodů a odběr vzorků

 

                              § 15

 

                  Zdravotní nezávadnost pokrmů

 

     (1)   Pokrmy   musí   být   zdravotně   nezávadné,  vyhovovat

mikrobiologickým a chemickým požadavkům  uvedeným v přílohách č. 4

a 5   a  musí   mít   smyslové   vlastnosti  (barvu,   vůni,  chuť

a konzistenci) odpovídající charakteru pokrmu.

 

     (2) Vyžadují-li to charakter provozu stravovacích služeb nebo

zdravotní  či   výživové  požadavky  skupiny   spotřebitelů,  musí

nutriční hodnota  a složení pokrmů  odpovídat stanoveným výživovým

dávkám, dietním požadavkům nebo specifickým potřebám.

 

     (3) Pokrmy,  v nichž jsou  překročeny nejvyšší mezní  hodnoty

mikrobiologické  kontaminace stanovené  v příloze  č. 4, přípustné

množství,  speciální  množství  nebo  nejvyšší  přípustné množství

chemických  látek stanovené  podle přílohy  č. 5,  jakož i pokrmy,

které  nesplňují ostatní  chemické požadavky  stanovené v  příloze

č. 5,  požadavky   na  smyslové  vlastnosti   pokrmu  či  výživové

požadavky, nelze uvádět do oběhu.

 

     (4)  Mikrobiologické zkoušení  pokrmů a  stanovení chemických

látek  se provádí  podle českých  technických norem.  Pokud se pro

způsob výběru  vzorků pokrmů k  mikrobiologickému zkoušení, způsob

jejich  odběru, hmotnost  nebo  objem,  způsob jejich  přepravy do

laboratoří a  mikrobiologické nebo chemické  zkoušení použijí jiné

metody,  než které  stanoví české  technické normy,  musí být  při

jejich  použití  doloženo,  že  jsou  co  do citlivosti, přesnosti

a reprodukovatelnosti  výsledků  ekvivalentní  metodě  podle české

technické normy.

 

     (5)   Používané   technologie,    pracovní   postupy,   jakož

i související  hygienická a  technická opatření  a standardy  musí

zajistit zdravotní nezávadnost pokrmů a nesmějí narušovat smyslové

znaky  pokrmů ani  významně snižovat  jejich nutriční  (výživovou)

hodnotu (dále jen "správná výrobní praxe").

 

     (6) Charakter a rozsah poskytovaných stravovacích služeb musí

odpovídat  prostorové  kapacitě  a  vybavení  provozovny  a  nesmí

porušovat zásady správné výrobní praxe.

 

                              § 16

 

                     Tepelná úprava potravin

 

     (1)   Potraviny   je   nutné   tepelně   upravovat   po  dobu

zabezpečující zdravotní nezávadnost  pokrmů a zachovávající jejich

co  nejvyšší  nutriční  hodnotu.  Přísady  přidávané  do pokrmů za

účelem  ochucení, zahuštění  nebo jiné  úpravy (například  koření,

mouka)  v  poslední  fázi   výroby  musí  být  dostatečně  tepelně

opracovány.  Pro  bezpečnou  přípravu  a  výrobu  pokrmů  musí být

dosaženo  nejméně +75  stupňů C  ve všech  částech pokrmu  po dobu

nejméně 5  minut. Pokud charakter pokrmu  vyžaduje použití teploty

pod +70  stupňů C, musí  doba působení teploty  zajistit zdravotní

nezávadnost pokrmu.

 

     (2)  Lhůty a  teploty pro  uchování polotovarů rozpracovaných

pokrmů a pokrmů včetně cukrářských výrobků jsou upraveny v příloze

č. 3.

 

                              § 17

 

            Podmínky používání vajec a vaječných hmot

 

     (1)  K přípravě  a výrobě  pokrmů lze  používat pouze značené

tržní druhy vajec. Syrová vejce nelze přidávat do pokrmů, které se

dále  tepelně  neupravují,  (například  krémy,  pudinky,  omáčky).

Používání  vajec s  narušenou skořápkou  (křapky) ve  stravovacích

službách není přípustné. Vejce  označená výrobcem jako čerstvá lze

skladovat při teplotě +5 až +12 stupňů C.

 

     (2)  Pro  vytloukání  vajec  musí  být  vytvořen  samostatný,

případně i  stavebně oddělený úsek s  pracovní plochou a umyvadlem

na mytí a dezinfekci rukou v  rozsahu stanoveném přílohou č. 1. Do

výrobní   části   provozovny   mohou   být   vejce   vnášena   jen

v omyvatelných nádobách  či platech; pro  tyto účely nelze  použít

původní papírové proložky a transportní obaly.

 

     (3) Pasterované zmrazené vaječné hmoty musí být po rozmrazení

ihned   tepelně   zpracovány;    jejich   opětovné   zmrazení   je

nepřípustné.

 

                              § 18

 

                 Podmínky rozmrazování potravin

 

     (1)   Pokud  potravina   před  kuchyňskou   úpravou  vyžaduje

rozmrazení, provádí se v přípravně, popřípadě v pracovním úseku za

použití  speciálního  technického   zařízení  (rozmrazovače)  nebo

chladicího zařízení  s teplotou nejvýše +4  stupně C. Rozmrazování

ve vodě nebo při kuchyňské teplotě je nepřípustné.

 

     (2)  Nezmrazené  potraviny  nesmí  být  po  jejich  dodání do

provozovny dodatečně zmrazovány.

 

                              § 19

 

      Pokrmy z tepelně neopracovaných mas a uzené potraviny

 

     (1) Pro  přípravu a podávání pokrmů  z tepelně neopracovaných

mas  včetně  ryb  smí  být  použito  pouze  zdravotně  nezávadných

potravin  k   tomuto  účelu  upravených   a  označených  výrobcem.

Technologie přípravy těchto pokrmů  musí zajistit jejich zdravotní

nezávadnost.

 

     (2) Pokrmy  z tepelně neopracovaných mas  včetně ryb a jiných

mořských  živočichů  se  připravují  bezprostředně  před konzumací

a nesmí  se   skladovat,  rozvážet  nebo   přepravovat  do  jiných

provozoven nebo prodejen.

 

     (3)  Zakoupené  nebo  dodané   uzené  potraviny  nesmějí  být

v provozovně přeuzovány.

 

                              § 20

 

               Studené pokrmy a cukrářské výrobky

 

     (1) Studené  pokrmy [§ 2  odst. 1 písm.  f)] lze vyrábět  jen

z potravin vychlazených na teplotu nejvýše +5 stupňů C; to neplatí

pro pekárenské výrobky a potraviny, které z technologických důvodů

vyžadují vyšší teplotu, (například agar, tuky). Během výroby nesmí

teplota potravin pro výrobu  studených pokrmů překročit +10 stupňů

C.  Hotový pokrm  určený k  přímé spotřebě  se po  ukončení výroby

zchlazuje na teplotu nejvýše +4 stupně C. Teplota ve všech částech

takového  pokrmu nesmí  překročit v  průběhu přepravy  a oběhu  +4

stupně  C; krátkodobě,  nejvýše po  dobu 30  minut, lze  připustit

teplotu  nejvýše +6  stupňů C.  Další teplotní  požadavky a  lhůty

uchování  studených  pokrmů  a  cukrářských  výrobků jsou upraveny

v příloze č.  3. Pro balené  studené pokrmy s  dobou použitelnosti

delší než 24 hodin platí požadavky podle § 29 až 31.

 

     (2) Polotovary  a rozpracované pokrmy  se ihned po  kuchyňské

úpravě zchlazují na teploty stanovené pro skladování před konečnou

úpravou. Přehled lhůt a teplot upravuje příloha č. 3.

 

     (3) Teplotní požadavky a  lhůty pro skladování rozpracovaných

a hotových cukrářských výrobků jsou stanoveny  v příloze č. 3. Při

rozvozu  a oběhu  cukrářských výrobků  plněných a  zdobených krémy

a náplněmi nesmí jejich teplota překročit +8 stupňů C.

 

     (4)  Pro   cukrářské  výrobky  a   studené  pokrmy  neuvedené

v příloze č. 3 a dále pro  cukrářské výrobky a studené pokrmy, při

jejichž výrobě  je použita nová  technologie, stanoví dobu  jejich

použitelnosti výrobce.  Přitom vychází z  epidemiologického rizika

z použitých potravin a technologického postupu.

 

     (5) Zbylé  cukrářské krémy, polevy, náplně  a studené pokrmy,

například  saláty,  dresingy,  pomazánky  a  pěny,  je nepřípustné

přimíchávat  do  čerstvě  připravených  pokrmů  včetně cukrářských

výrobků.

 

                              § 21

 

                       Použití ledu a páry

 

     (1) Led  používaný do pokrmů  včetně nápojů může  být vyráběn

jen z pitné vody pro veřejné  zásobování;9) zacházení s ním a jeho

skladování nesmí být příčinou jeho kontaminace.

 

     (2)  Pára pro  přímý styk   s potravinami  a pokrmy  může být

vyrobena pouze z pitné vody.

------------------------------------------------------------------

9) Vyhláška č. 376/2000 Sb.

 

                              § 22

 

         Použití tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů

 

     (1) Při tepelné úpravě pokrmů  lze používat jen tuky a oleje,

které jsou  pro tento účel  určeny. Tuky a  oleje nesmějí být  při

úpravě přehřáty nad +180 stupňů C, pokud výrobce nestanoví jinak.

 

     (2)  Kvalita  tuku  a  oleje  musí  být průběžně kontrolována

smyslově (barva, pach) nebo chemickými rychlotesty, a to v průběhu

úpravy  pokrmu  nebo  před  jejich  dalším  použitím (například ve

fritéze  nebo kontinuálním  smažiči). Při  změně smyslových  znaků

nebo  při překročení  hodnot chemického  rychlotestu musí  být tuk

nebo olej vyměněn.

 

     (3)  Pro  individuální  přípravu  pokrmů  na  pánvi  musí být

použita vždy nová dávka tuku nebo  oleje. Tuky a oleje ze smažení,

fritování, grilování  a další tepelné  úpravy se nesmějí  používat

k maštění nebo další přípravě a výrobě pokrmů.

 

                              § 23

 

                 Ukončení tepelné úpravy pokrmu

 

     (1)  Po ukončení  tepelné  úpravy  se pokrmy  ihned vydávají,

popřípadě plní do obalů a uvádějí do oběhu tam, kde to technologie

či charakter  pokrmu umožňuje a  pokrm nevyžaduje konečnou  úpravu

(například  omáčky, polévky,  guláše) nebo  konečná úprava  pokrmu

(například  porcování)  bude  ukončena  do  45  minut od dokončení

tepelné úpravy. Pokud při konečné úpravě teplota pokrmu klesne pod

+70  stupňů  C,  pokrmy  se  ihned  regenerují  (ohřívají) na tuto

teplotu ve všech částech pokrmu.

 

     (2) Pokud  konečná úprava pokrmu  (například mletí, mixování,

krájení masa  na porce) nebude  ukončena do 45  minut od dokončení

tepelné úpravy,  musí být pokrm  ihned po ukončení  tepelné úpravy

šokově zchlazen na  povrchovou teplotu nejvýše +10 stupňů  C, a to

nejdéle do 60  minut. Po konečné úpravě se  pokrm ihned regeneruje

na +70 stupňů C ve všech jeho  částech a při této teplotě se uvádí

do oběhu.

 

     (3) Konečná  úprava pokrmů, jejich  plnění a balení  musí být

prováděno   za   podmínek   vylučujících   sekundární  mikrobiální

kontaminaci.  Při zacházení  s  pokrmy  se musí  používat pracovní

náčiní k omezení přímého styku rukou zaměstnanců s pokrmy a osobní

ochranné prostředky nejméně v rozsahu § 50 písm. b).

 

                              § 24

 

     Smyslové hodnocení pokrmů při výrobě a uvádění do oběhu

 

     (1)  Pokrmy vykazující  smyslové změny,  zejména změnu barvy,

chutě  nebo  pach,  svědčící  pro  mikrobiologické  kažení nebo po

chemických látkách,  se hodnotí jako zdravotně  závadné a nelze je

uvádět do oběhu.

 

     (2) Pokrmy  vykazující vady smyslových  vlastností, například

přepálení, nedopečení a přesolení, a pokrmy se zjištěnou nevhodnou

záměnou  nebo nevhodným  použitím potraviny  z hlediska  dietních,

fyziologických  a specifických  požadavků spotřebitelů  se hodnotí

jako zdravotně závadné a nelze je uvádět do oběhu.

 

        Uvádění pokrmů do oběhu, jejich rozvoz a přeprava

 

                              § 25

 

     (1) Při uvádění do oběhu,  přepravě a rozvozu musí být pokrmy

chráněny  před  mikrobiální  kontaminací,  znečištěním  nebo jiným

narušením zdravotní nezávadnosti.

 

     (2)  Teplé  pokrmy  určené   k  přímé  spotřebě  se  podávají

bezprostředně po výrobě, nejdéle však 3 hodiny od dokončení jejich

tepelné  úpravy.  Do  této  doby  se  započítává  čas potřebný pro

konečnou  úpravu  pokrmů,  plnění  do  expedičních obalů, přepravu

a rozvoz. Pokud  nelze tuto časovou  podmínku pro výdej  zajistit,

musí  se  pokrmy  pro  výdej  postupně  dovářet nebo se regenerují

pokrmy zchlazené, popřípadě zmrazené.

 

     (3) Po  dobu výdeje, rozvozu  a přepravy teplých  pokrmů musí

být  zachována teplota  pokrmu +70  stupňů C  s možností tolerance

poklesu nejvýše o 3 stupně C.

 

     (4) Teplý pokrm  musí mít v době jeho  podání spotřebiteli ke

konzumaci teplotu nejméně +63 stupňů C.

 

     (5) Teplé pokrmy nevydané ve  lhůtě podle odstavce 2 musí být

ihned vyloučeny z dalšího  použití ve stravovacích službách; nelze

je tedy po uplynutí této lhůty dále skladovat, ohřívat, zchlazovat

ani zmrazovat.

 

                              § 26

 

     (1)  Jednotlivé  druhy  pokrmů   lze  do  výdejního  zařízení

doplňovat pouze výměnou gastronádob. Použité gastronádoby musí být

po odstranění zbytku pokrmu před dalším plněním vždy vymyty.

 

     (2) Pokrmy  musí být při vystavování  chráněny před kontaktem

se spotřebitelem či jiným znečištěním.

 

     (3) Samoobslužné výdejní zařízení  (pulty, vozíky) určené pro

naporcování  pokrmů ke  konzumaci spotřebitelem  musí být umístěno

tak, aby  nebylo v blízkosti  kontaminujících zdrojů a  umožňovalo

dobrý přístup spotřebitele k pokrmu. Samoobslužné výdejní zařízení

musí  být  technicky  a  konstrukčně  řešeno  tak, aby zabezpečilo

uchování pokrmů  při stanovených teplotách  a aby chránilo  pokrmy

před   možným  mechanickým   znečištěním  při   porcování  a  před

kontaminací v rozsahu dechové  zóny spotřebitele. Umístění a počet

gastronádob s  pokrmy ve výdejním  zařízení musí umožňovat  snadný

přístup   spotřebitele   a   vytvořit   co  nejkratší  manipulační

vzdálenost.  Náčiní  musí  funkčně  i  velikostí umožňovat snadnou

manipulaci  s pokrmy  a musí   zajistit, aby  ta jeho  část, která

přichází  do  styku  s   rukou  spotřebitele,  nepřišla  do  styku

s obsahem gastronádoby.

 

                              § 27

 

     (1) K rozvozu, přepravě a výdeji pokrmů lze použít jen takové

přepravní nádoby, výdejní obaly a  vozíky, které po dobu přepravy,

rozvozu  či výdeje  uchovávají pokrmy  při stanovených  teplotách,

ochrání je před kontaminací a jsou snadno omyvatelné a čistitelné.

 

     (2)  K rozvozu  a přepravě   pokrmů lze  používat jen  k tomu

vyčleněné  a  vhodně  upravené  dopravní  prostředky  a  přepravní

prostory s  omyvatelnou a dezinfikovatelnou  ložnou plochou, které

chrání  pokrmy   před  narušením  jejich   zdravotní  nezávadnosti

a jakosti,  jakož i  před nepříznivými  klimatickými vlivy  a jsou

vybaveny zařízením pro udržení  stanovené teploty podle charakteru

pokrmů.

 

       Hygienické požadavky na výrobu, balení, skladování

       a uvádění do oběhu zmrazených a zchlazených pokrmů

 

                              § 28

 

     (1)  Zchlazovat a  zmrazovat lze  pouze pokrmy  k tomu  účelu

vyrobené.

 

     (2)  Pro  množství  zmrazovaných  nebo  zchlazovaných  pokrmů

a způsob  jejich balení  je určující  prostorová kapacita, členění

pracoviště, kapacita a technické parametry rychlozmrazovače.

 

     (3) Pracoviště  pro kompletaci a plnění  pokrmů do obalů před

zchlazením  nebo zmrazením  musí být  stavebně oddělené,  umístěné

v návaznosti na  výrobní část (kuchyň) a  skladovací chladicí nebo

mrazicí zařízení. Obalový materiál a náčiní pro porcování a balení

musí být  skladováno a ukládáno  samostatně, s případnou  možností

předchlazení.  Ostatní požadavky  na zřízení,  vybavení a  teploty

pracoviště jsou uvedeny v § 3 až 9.

 

     (4)  Manipulační  prostor   pro  kompletaci  zmrazených  nebo

zchlazených pokrmů pro účely výdeje  a rozvozu musí být samostatný

s přímou funkční návazností na  sklad, popřípadě může být součástí

skladu. Požadavky na teplotu prostředí jsou uvedeny v § 9 odst. 4.

 

     (5) Výroba teplých pokrmů určených ke zmrazení nebo zchlazení

musí  být  oddělena  od  výroby  pokrmů  určených k přímé spotřebě

například vyčleněním prostoru,  popřípadě technologického zařízení

nebo časovým oddělením.

 

     (6)  Po ukončení  tepelné úpravy  musí být  pokrmy vyžadující

porcování,  případně  další  konečnou  úpravu (například mixování,

mletí)  před  balením,  ihned  přemístěny  do funkčně vyhovujících

gastronádob  a nejdéle  do 90  minut šokově  zchlazeny na  teplotu

nejvýše +4 stupně C ve  všech částech pokrmu. Během konečné úpravy

a plnění  do obalů,  které se  provádí na  pracovišti se  sníženou

teplotou (§ 9 odst. 4),  nesmí teplota pokrmů překročit +10 stupňů

C.  Kde to  technologie nebo  charakter pokrmů  umožňuje a  pokrmy

nevyžadují již žádnou konečnou úpravu,  plní se přímo do obalů bez

předchozího zchlazení při teplotě  nejméně +70 stupňů C (například

omáčky, polévky). Plnění do obalů  je možno provádět v kuchyni jen

za podmínky, že současně nebude probíhat jiná pracovní činnost.

 

     (7)  Porcování, plnění  a balení  teplých a  studených pokrmů

musí být prováděno za podmínek vylučujících sekundární mikrobiální

kontaminaci.  Při manipulaci  s pokrmy  se musí  používat pracovní

náčiní k omezení přímého styku rukou zaměstnanců s pokrmy a osobní

ochranné prostředky nejméně v rozsahu podle § 50 písm. b).

 

                              § 29

 

     (1) Pokrmy teplé kuchyně se zmrazují

a) plněné do obalů při teplotě nejméně  +70 stupňů C po dobu 90 až

   120  minut na  teplotu nejméně  -18 stupňů  C ve  všech částech

   pokrmu,

b) plněné  do obalů  po předchozím  zchlazení pro  konečnou úpravu

   pokrmů (§ 28 odst. 6) po dobu  60 až 90 minut z teploty nejvýše

   +10 stupňů C  na teplotu nejméně -18 stupňů  C ve všech částech

   pokrmu.

 

     (2) Pokrmy teplé kuchyně se zchlazují

a) plněné do  obalů při teplotě  nejméně +70 stupňů  C po dobu  do

   90 minut  na  teplotu  nejvýše  +2  stupně  C  ve všech částech

   pokrmu.  Zchlazování  neporcovaných  pokrmů,  zejména  masa, na

   teplotu nevýše +2 stupně C musí být ukončeno do 120 minut,

b) plněné  do obalů  po předchozím  zchlazení (§  28 odst.  6) pro

   konečnou úpravu  pokrmů po dobu  do 30 minut  z teploty nejvýše

   +10 stupňů  C na teplotu nejvýše  +2 stupně C ve  všech částech

   pokrmu.

 

     (3) Pokrmy  studené kuchyně se  zchlazují, jsou-li plněné  do

obalů při teplotě nejvýše +10 stupňů C  (§ 20 odst. 1), po dobu do

30 minut na teplotu nejvýše +2 stupně C ve všech částech pokrmu.

 

     (4)  Pro zmrazování  a zchlazování  se připravuje  jen takové

množství     hotových    pokrmů,     které    odpovídá    kapacitě

rychlozmrazovacího zařízení s rychlým  odebíráním tepla a kapacitě

chladicího nebo mrazicího skladovacího zařízení.

 

                              § 30

 

     (1) Obaly používané k  balení zchlazených a zmrazených pokrmů

musí vyhovovat požadavkům  zvláštního právního předpisu.8) Mají-li

být  pokrmy  ohřívány  před  výdejem  přímo  v  obalu,  musí  obal

vyhovovat   doporučenému   způsobu   ohřevu.   Obaly   mohou   být

jednoporcové nebo víceporcové.

 

     (2)  Balené pokrmy  se v  rychlozmrazovacím zařízení ukládají

v jedné  vrstvě s  ponecháním prostoru  mezi jednotlivými vrstvami

tak, aby  bylo zajištěno dostatečné  proudění ledového vzduchu  či

jiného média a dodržena doba pro zchlazení či zmrazení pokrmu.

 

     (3) Rychlozmrazovače (šokovací zařízení) a sklady zchlazených

a zmrazených   pokrmů   se   vybavují   registračními   teploměry.

Nejsou-li  ve  vybavení  těchto  zařízení  a  prostor  registrační

teploměry,   musí  být   teplota  na   teploměru  rychlozmrazovače

kontrolována  průběžně  a  zaznamenávána  konečná  teplota  a  čas

ukončení výrobního  procesu. U pokrmů ve  skladech musí být jejich

teplota měřena teploměrem se sondou a dvakrát denně zaznamenávána.

Záznamy  se uchovávají  ještě 10  dnů po  uplynutí stanovené  doby

použitelnosti pokrmu.

------------------------------------------------------------------

8) § 25 a násl. zákona č. 258/2000 Sb.

   Vyhláška č. 38/2001 Sb.,  o hygienických požadavcích na výrobky

   určené pro styk s potravinami a pokrmy.

 

                              § 31

 

     (1)  Po  celou  dobu  skladování  zmrazených  pokrmů musí být

udržována  jejich teplota  nejméně -18  stupňů C  ve všech částech

pokrmu; jde-li  o zchlazené pokrmy,  nejvýše +2 stupně  C ve všech

částech pokrmu.

 

     (2) Doba  použitelnosti zchlazených pokrmů  je nejdéle 5  dnů

ode dne  výroby. Doba použitelnosti  zmrazených pokrmů je  nejvýše

3 měsíce ode dne  jejich výroby. Do těchto lhůt  se započítává den

výroby.

 

     (3)   Dobu  použitelnosti   je  možno   prodloužit  u  pokrmů

zchlazených  nebo zmrazených  s použitím  doplňkových technologií,

například  řízenou  atmosférou  (dusík,  oxid  uhličitý, anaerobní

prostředí) nebo pasterizací.

 

     (4)  U  zmrazených  pokrmů   po  celou  dobu  jejich  rozvozu

a přepravy  musí  být  dodržena   teplota  nejméně  -18  stupňů C,

u zchlazených pokrmů nejvýše +2 stupně  C. U zmrazených pokrmů lze

krátkodobě  do 60  minut připustit  teplotu nejvýše  -15 stupňů C,

u zchlazených  pokrmů lze  do 30  minut připustit  teplotu nejvýše

+3 stupně C.

 

                              § 32

 

     (1) Ohřev  zmrazených a zchlazených  pokrmů musí být  zahájen

bezprostředně před výdejem a konzumací.  Ohřev se provádí přímo ze

zmrazeného nebo zchlazeného stavu. Zmrazené pokrmy se před ohřevem

rozmrazují, jen vyžaduje-li to způsob ohřevu stanovený výrobcem.

 

     (2)  U zmrazených  pokrmů se  ohřev provádí  tak rychle,  aby

v nejpomaleji prohřívaném  místě pokrmu bylo  nejdéle do 30  minut

dosaženo nejméně +70 stupňů C.

 

     (3)  U zchlazených  pokrmů se  ohřev provádí  tak rychle, aby

v nejpomaleji prohřívaném  místě pokrmu nejdéle  do 15 minut  bylo

dosaženo teploty nejméně +70 stupňů C.

 

     (4)  K  ohřevu  pokrmů   se  používá  technologické  zařízení

vybavené  termostatem,  které  zajistí  rychlé  dosažení stanovené

teploty, co nejnižší výživové ztráty a zachová smyslové vlastnosti

pokrmu  (například  na  principu  proudění  horkého vzduchu, páry,

infračervených vln nebo mikrovln).

 

     (5)  Ohřáté  pokrmy  z  víceporcového  balení  se  musí vydat

nejdéle do 60 minut po ohřevu.

 

     (6)  Po  dobu  výdeje  musí  být  teplota ohřátých zmrazených

a zchlazených  pokrmů +70  stupňů  C  s tolerancí  poklesu teploty

o 3 stupně C.

 

     (7)   Ohřáté  pokrmy   nevydané  ve   stanovené  lhůtě  podle

odstavce 5 musí být ihned vyřazeny ze stravovacích služeb.

 

     (8) K  ohřevu nesmí být použity  pokrmy rozmrazené v důsledku

technické poruchy, havárie nebo z obdobných příčin, jakož i pokrmy

z porušených nebo znečištěných obalů.

 

     (9)  Nepřípustnými jsou  opakovaný ohřev,  udržování ohřátých

pokrmů  v  teplém   stavu  déle  než  60  minut   od  doby  ohřevu

víceporcového balení a opětovné zmrazení či zchlazení.

 

                 Požadavky na přípravu, přepravu

                 a prodej zmrzlin v provozovnách

 

                              § 33

 

     V  provozovně  musí  být   pro  přípravu  a  výrobu  zmrzliny

vyčleněna místnost  s instalovanou tekoucí  pitnou vodou napojenou

na  zdroj, tekoucí  teplou vodou  a zajištěnou  likvidací tekutého

odpadu,   vybavená   umyvadlem,    dřezem,   chladicím   zařízením

a technologickým  zařízením podle  charakteru přípravy  zmrzlinové

směsi.  Zmrzlinovou  směs  lze  připravovat  (vyrábět) teplou nebo

studenou cestou.

 

                              § 34

 

     (1) K výrobě zmrzliny lze  použít jen zmrzlinové směsi, které

vyhovují  požadavkům  stanoveným  zvláštním  právním předpisem pro

potraviny.10)

 

     (2) Zmrzlinová směs připravená  studenou cestou se připravuje

smícháním průmyslových  výrobků určených k  tomuto účelu s  pitnou

vodou podle  návodu výrobce a  zmrazením směsi na  teplotu nejméně

-8 stupňů C bezprostředně po  přípravě. Takto připravenou směs lze

před   zmrazením   uchovávat   nejdéle   60   minut   při  teplotě

+4 stupně C. Zmrzlinová směs ani z ní připravená zmrzlina se nesmí

přepravovat,  hlubokozmrazovat  a  spotřebitelsky  balit; nelze ji

připravovat  ani  prodávat  mimo   provozovnu,  a  to  ani  formou

předsunutého prodeje.

 

     (3)  Při výrobě  zmrzlinové  směsi  teplou cestou  se veškeré

suroviny a přísady, s výjimkou ovocné složky a aromatických látek,

po  smíchání  tepelně  opracují  (pasterují). Technologický postup

výroby musí  zajistit zdravotní nezávadnost směsi,  která musí být

nejdéle   do  90   minut  po   výrobě  zchlazena   na  teplotu  do

+4 stupňů C.  Pokud směs  není bezprostředně  zmrazena na  teplotu

minimálně -8 stupňů C, lze ji zchlazenou uchovávat po dobu nejdéle

48 hodin při teplotě do +4 stupňů C.

 

     (4) Na obalu zmrzlinové směsi vyrobené pro potřebu provozovny

musí  být  uveden  název  výrobku,  datum  a  hodina výroby. Je-li

zmrzlinová  směs  rozvážena,  musí  být  na  obalu výrobku uvedena

obchodní firma  výrobce a jeho  sídlo, jde-li o  právnickou osobu,

nebo místo podnikání, jde-li o fyzickou osobu, název výrobku, údaj

o jeho  množství,   datum  výroby,  datum   použitelnosti  a  údaj

o skladovací teplotě.

------------------------------------------------------------------

10) § 9 vyhlášky č. 328/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a),

    d),  h), i),  j) a  k) zákona  č. 110/1997  Sb., o potravinách

    a tabákových  výrobcích   a  o  změně   a  doplnění  některých

    souvisejících  zákonů, pro  mléko a  mléčné výrobky,  zmrzliny

    a mražené krémy a jedlé tuky a oleje.

 

                              § 35

 

     (1)  K  prodloužení  doby  použitelnosti  lze  pasterizovanou

zmrzlinu plnit  do obalu určeného pro  spotřebitele nebo zásobníků

a ihned  šokově zmrazit  nejdéle do  60 minut  na teplotu  nejméně

-18 stupňů C (hlubokozmrazená zmrzlina). Tato zmrzlina se skladuje

při teplotě -18 stupňů C a nižší po celou dobu použitelnosti.

 

     (2)  Zchlazená  pasterizovaná  zmrzlinová  směs  musí mít při

rozvozu  teplotu  nejvýše  +4  stupně  C, hlubokozmrazená zmrzlina

teplotu nejméně -18 stupňů C.

 

     (3)    Pro    přepravu    pasterizované    zmrzlinové   směsi

a hlubokozmrazené  zmrzliny  musí  být  transportní obaly opatřeny

těsnicími víky a přepravní prostředky musí během přepravy zajistit

stanovenou teplotu.

 

     (4)  Na obalu  hlubokozmrazené zmrzliny  vyrobené pro potřebu

provozovny musí  být označen název  výrobku a datum  výroby. Je-li

hlubokozmrazená  zmrzlina  rozvážena,  musí  být  na obalu uvedena

obchodní firma  výrobce a jeho  sídlo, jde-li o  právnickou osobu,

nebo místo podnikání, jde-li o fyzickou osobu, název výrobku, údaj

o jeho  množství,   datum  výroby,  datum   použitelnosti  a  údaj

o skladovací teplotě.

 

                              § 36

 

     (1) Zásobníky se zmrzlinou musí být během podávání uchovávány

při teplotě nejméně -8 stupňů C.

 

     (2) Zmrzlina vyrobená studenou cestou musí být podána nejdéle

do  24  hodin  od  zmrazení,  zmrzlina  pasterizovaná  nejdéle  do

48 hodin   od    zmrazení.   Podávání   v    provozovně   vyrobené

hlubokozmrazené zmrzliny z načatých zásobníků musí být ukončeno do

48 hodin od otevření zásobníku.

 

     (3) Doba podávání porcované hlubokozmrazené zmrzliny vyrobené

průmyslově  za  podmínek  podle  zvláštního  právního  předpisu11)

z načatých zásobníků  se řídí pokyny  výrobce. Pokud výrobce  tuto

dobu nestanoví, musí být podávání zmrzliny ukončeno ve lhůtě podle

odstavce 2.

 

     (4)  Při prvním  otevření zásobníku  hlubokozmrazené zmrzliny

vyrobené v provozovně nebo průmyslově musí být viditelným způsobem

vyznačeno datum a hodina jeho otevření.

 

     (5)  Kornouty používané  při podávání  nebalené zmrzliny musí

být  uloženy v  zásobnících a  při manipulaci  s nimi musí obsluha

používat podávací náčiní a  odkládací stojánky pro předání výrobku

spotřebiteli.

 

     (6) Při  podávání zmrzliny porcovacími kleštěmi  musí být pro

jejich průběžné omývání k  dispozici tekoucí pitná voda, popřípadě

nádoba s pitnou vodou.

 

     (7) Zmrzlinu  nevydanou ve stanovené  době použitelnosti nebo

jednou rozmrazenou  či jinak znehodnocenou  nelze uvádět do  oběhu

ani znovu zmrazovat.

 

     (8)  Mimo  provozovnu  lze  podávat  porcovanou  zmrzlinu jen

hlubokozmrazenou, a  to z vozíku,  popřípadě z pultu  k tomu účelu

vybaveného a za podmínky, že jde o předsunutý prodej.

------------------------------------------------------------------

11) Oddíl 2 vyhlášky č. 328/1997 Sb.

 

                              § 37

 

             Označování pokrmů při uvádění do oběhu

 

     (1)  Teplé pokrmy  a zchlazené  a zmrazené  pokrmy, které  se

vydávají  ve  víceporcových  obalech  a  podávají  se ke konzumaci

v rámci stravovací služby, se označují pouze na skupinovém balení,

a to  názvem  pokrmu,  údajem   o  množství  porcí,  datem  výroby

u zchlazených  a zmrazených  pokrmů a  hodinou spotřeby  u teplých

pokrmů.  Jde-li o  teplé pokrmy  v jednoporcovém  balení (tablety,

gastronádoby),  označují  se  názvem  pokrmu  a  hodinou spotřeby.

Dietní pokrmy  se označují číslem  diety. Jde-li o  zchlazené nebo

zmrazené pokrmy,  musí výrobce uvést  na obalu nebo  dodacím listu

skladovací podmínky a způsob ohřevu.

 

     (2) Studené  pokrmy a nebalené cukrářské  výrobky, které jsou

podávány  v  rámci  stravovací  služby,  se  na  skupinovém balení

označují názvem, údajem o množství porcí (kusů) a datem, popřípadě

hodinou použitelnosti.

 

     (3) Na obalech jednotlivých porcí zchlazených nebo zmrazených

pokrmů, studených pokrmů a  cukrářských výrobků uváděných do oběhu

musí  být vyznačena  obchodní firma  výrobce a  jeho sídlo, jde-li

o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jde-li o fyzickou osobu,

název  pokrmu, údaj  o  jeho  množství, datum  použitelnosti, údaj

o teplotě skladování, a jde-li o  zchlazené a zmrazené pokrmy, též

o způsobu ohřevu.

 

     (4)  Požádá-li  spotřebitel  při  podávání  pokrmů  o  jejich

zabalení, musí být viditelným způsobem  informován o tom, že pokrm

je  určen  k  přímé  spotřebě  bez  skladování.  Jde-li o nebalené

cukrářské  výrobky,  musí  podle  jejich  charakteru informace pro

spotřebitele  obsahovat  údaj   o  době  použitelnosti,  popřípadě

o skladovací teplotě.

 

            Stanovení kritických bodů a odběr vzorků

 

                              § 38

 

                    Stanovení kritických bodů

 

     (1) Kritické  body12) se určují při  výrobě a přípravě pokrmů

a jejich uvádění do oběhu. Při určování kritických bodů se vychází

ze  znalosti   technologie,  diagramu  výroby   a  rozvozu  pokrmů

a z   další   navazující   manipulace   a   časové  prodlevy  mezi

jednotlivými  pracovními  operacemi.  Zohledňuje  se  i specifické

nebezpečí  z  křížové  kontaminace,  která  nemusí být zjistitelná

z proudového diagramu výroby.

 

     (2) Výrobce je povinen stanovit kritické body v případě, že

a) jde  o  výrobu  s  měsíčním  průměrem  vyšším  než 25 000 porcí

   pokrmů,

b) jde o rozvoz  nebo přepravu pokrmů s denní  kapacitou 500 porcí

   a více,

c) jde  o   výrobu  zchlazených  a  zmrazených   pokrmů  a  pokrmů

   s prodlouženou  dobou použitelnosti  (§ 31  odst. 3)  s týdenní

   kapacitou 3 000 porcí a více.

 

     (3) Při  stanovení kritických bodů, jejich  kontrole a vedení

evidence  se  postupuje  podle  zvláštního  právního  předpisu pro

potraviny.13)

 

     (4)  Porcí  se  rozumí  definované  množství  jednosložkového

i vícesložkového  pokrmu určeného  pro jednu  osobu. Jednosložkový

pokrm  je  například  polévka,  palačinky,  rizoto.  Vícesložkovým

pokrmem je například knedlík, zelí, maso, guláš s rýží.

------------------------------------------------------------------

12) § 24 odst. 1 písm. b) zákona č. 258/2000 Sb.

13) § 2 vyhlášky  č. 147/1998 Sb., o  způsobu stanovení kritických

    bodů v technologii výroby.

 

                              § 39

 

                          Odběr vzorků

 

     (1) Odebírat  a uchovávat vzorky  vyrobených pokrmů je  nutno

v provozovnách,  ve  kterých  se  vyrábějí  zchlazené  a  zmrazené

pokrmy,  pokrmy  s  prodlouženou  dobou  spotřeby  (§  31 odst. 3)

a pokrmy pro stravování vojáků v činné službě.

 

     (2)  Odběr vzorků  vyrobených pokrmů  pro kontrolní  účely se

provádí před jejich výdejem. Při odběru vzorků a jejich uchovávání

se postupuje podle zásad upravených v příloze č. 6.

 

                             ODDÍL 3

       Hygienické požadavky na umístění a vybavení jiného

         zařízení stravovacích služeb a doplňkový prodej

 

                              § 40

 

     Za  provozovnu  se  považují  i  jiná  zařízení  stravovacích

služeb. V jiných zařízeních stravovacích služeb lze poskytovat jen

občerstvení, které  zahrnuje jednoduchou kuchyňskou  úpravu pokrmů

tepelným  opracováním,  například   ohřevem  či  grilováním,  nebo

přípravu pokrmů za studena, například plnění pečiva, dozdobování.

 

                              § 41

 

     (1)  V  jiném  zařízení  stravovacích  služeb lze připravovat

a vyrábět  pokrmy jen  v takovém  rozsahu, v  jakém jsou vytvořeny

podmínky  pro charakter  a  rozsah  takové činnosti  se zachováním

mikrobiologických a chemických požadavků na podávané pokrmy.

 

     (2)  Pulty a  vozíky uvedené  v §  2 písm.  c) bodě  3bb) lze

v rámci předsunutého prodeje umisťovat v návaznosti na provozovnu,

potravinářskou prodejnu  nebo jinou stavbu,  jen jsou-li v  těchto

stavbách  vytvořeny  základní  hygienické  podmínky  pro  uvedenou

činnost, kterými se rozumí zejména tekoucí pitná voda a teplá voda

po   celou  provozní   dobu,  šatna   a  záchod   pro  zaměstnance

předsunutého  prodeje,  zabezpečení  uskladnění  potravin a pokrmů

podle stanovených skladovacích  podmínek, mytí transportních obalů

a vozíků,  jejich parkování  mimo provozní  dobu, ukládání  odpadů

a likvidace odpadních vod.

 

                              § 42

 

     (1)  Stálý  nebo  sezonní   stánek  a  mobilní  zařízení  pro

dlouhodobé  provozování  občerstvení  musí  být  zásobeny  tekoucí

pitnou vodou napojením  na zdroj. Po celou provozní  dobu musí být

zajištěn přívod tekoucí teplé vody  a provozovna musí být napojena

na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání odpadních

vod.  Požadavky  na  členění  jiných  zařízení stravovacích služeb

stanoví příloha č. 1.

 

     (2) Jde-li  o mobilní zařízení  zajišťující stravovací služby

v rámci železniční,  lodní a letecké  dopravy, řeší se  zásobování

pitnou vodou  instalací zásobníků s režimem  plnění a úpravy pitné

vody odpovídající požadavkům zvláštního právního předpisu.2)

 

     (3) Na umístění, uspořádaní  a vybavení stálých, přechodných,

sezonních stánků,  jakož i mobilních zařízení  se podle charakteru

a rozsahu stravovacích  služeb vztahují požadavky §  3 až 12, § 13

odst. 2  a 3 a  § 14 odst.  2 až 7,  s výjimkou povinnosti  zřídit

umývárnu, sprchu a denní místnost pro zaměstnance. Pro zaměstnance

jiného  zařízení stravovacích  služeb  však  musí být  k dispozici

šatna  nebo  vhodný  prostor  k  odkládání  občanského  oděvu.  Na

umístění,  uspořádání,  prostorové  podmínky  a vybavení mobilního

zařízení zajišťujícího stravovací služby  v rámci lodní dopravy se

vztahují požadavky §  3 a 4 a § 7  až 14 pouze tehdy, nestanoví-li

zvláštní právní předpis jinak.14)

 

     (4) Přechodný stánek a  mobilní zařízení, s výjimkou zařízení

podle odstavce 2, které není  možné napojit na zdroj tekoucí pitné

vody, musí být  vybaveno umyvadlem pro mytí rukou,  dřezem na mytí

provozního náčiní a nádobí,  popřípadě zařízením pro mytí stolního

nádobí. Tekoucí pitná voda  se zajišťuje instalací zásobníků pitné

vody, které se  plní ze zdrojů pitné vody.  Po celou provozní dobu

musí  být   zajištěna  tekoucí  teplá   voda  o  teplotě   nejméně

+45 stupňů C. Pokud akce, při  které je podáváno občerstvení, trvá

od  jednoho do  tří dnů  a jde  o přípravu  studených pokrmů  nebo

teplých pokrmů  ohřevem, lze pro  účely osobní a  provozní hygieny

pitnou   vodu   donášet   v   hygienicky   vyhovujících   nádobách

z kontrolovaných  a zabezpečených  zdrojů pitné  vody.2) Pro  mytí

rukou lze  použít přenosné umyvadlo. Pitná  voda ze zásobníků nebo

donášená  v  nádobách  se  používá  po  ohřevu  pouze  pro  osobní

a provozní hygienu; nelze jí použít  pro přípravu pokrmů a nápojů.

Pro  ohřev  uzenin  a  přípravu  teplých  nápojů se používá balená

voda.15)

------------------------------------------------------------------

 2) Vyhláška  č.  376/2000  Sb.,  kterou  se  stanoví požadavky na

    pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly.

14) Vyhláška č. 223/1995 Sb., o způsobilosti plavidel k provozu na

    vnitrozemských    vodních   cestách,    ve   znění    vyhlášky

    č. 83/2000 Sb.

15) Vyhláška   č.  292/1997   Sb.,  o   požadavcích  na  zdravotní

    nezávadnost balených  vod a o způsobu  jejich úpravy, ve znění

    vyhlášky č. 465/2000 Sb.

 

                              § 43

 

     (1)  Při skladování  potravin, přípravě  a skladování  pokrmů

a při  jejich   uvádění  do  oběhu  musí   být  dodrženy  podmínky

(například   teplota)  stanovené   pro  pokrmy   touto  vyhláškou,

zvláštními  právními předpisy  nebo výrobcem  pro jednotlivé druhy

potravin  a musí  být  zajištěna  jejich ochrana  před mikrobiální

kontaminací nebo jiným znečištěním, před nepříznivými klimatickými

vlivy a kontaktem se spotřebitelem.

 

     (2)  Není-li  ve  stánku  nebo  mobilním  zařízení  zajištěna

umývárna  stolního nádobí,  podávají  se  pokrmy v  původních nebo

nevratných  obalech;   příbory  mohou  být   jen  k  jednorázovému

použití.

 

                              § 44

 

     (1)   Je-li  jiné   zařízení  stravovacích   služeb  vybavené

konzumační  částí,  musí  mít  zřízeny  záchody  pro  spotřebitele

v rozsahu podle § 10.

 

     (2)   Při  nakládání   s  odpady   postupuje  jiné   zařízení

stravovacích služeb neuvedené v § 42 odst. 3 podle § 13 odst. 3.

 

     (3)  V   jiných  zařízeních  stravovacích   služeb  musí  být

zajištěno  oddělené uskladnění  úklidových a  čisticích prostředků

a pomůcek.

 

                              § 45

 

                Doplňkový prodej v provozovnách a

              jiných zařízeních stravovacích služeb

 

     (1)  Prodej  nepotravinářských  výrobků,  zejména výrobků pro

osobní hygienu,  tabákových výrobků, drobných  suvenýrů a tiskovin

lze realizovat jen v provozovně nebo v jiném zařízení stravovacích

služeb,  kde  jsou  vytvořeny  podmínky  pro  oddělené  skladování

a vystavování  pokrmů  od  nepotravinářského  zboží  a dále takové

podmínky,  aby  nepotravinářské   výrobky  nenarušovaly  zdravotní

nezávadnost a smyslové vlastnosti pokrmů.

 

     (2) Jsou-li  v provozovně nebo v  jiném zařízení stravovacích

služeb současně  prodávány potraviny a nápoje,  nesmí tento prodej

ohrozit  zdravotní  nezávadnost   a  smyslové  vlastnosti  pokrmů.

Podmínky pro prodej potravin upravuje zvláštní právní předpis.16)

------------------------------------------------------------------

16) Vyhláška č. 295/1997 Sb., o hygienických požadavcích na prodej

    potravin a rozsah vybavení prodejny.

 

                             ODDÍL 4

             Požadavky na přípravu a podávání pokrmů

             v rámci zdravotních a sociálních služeb

 

                              § 46

 

               Podmínky přípravy kojenecké stravy

 

     (1)  Pro přípravu  kojenecké  stravy  lze používat  jen vodu,

která splňuje požadavky stanovené pro balenou kojeneckou vodu nebo

balenou stolní vodu, označenou jako "vhodná pro přípravu kojenecké

stravy a nápojů".

 

     (2) Kojenecká  strava pro denní krmení  musí být připravována

vždy jako čerstvá. Lahvičky, do  kterých se kojenecká strava plní,

musí být sterilní; ihned po jejich uzavření musí být distribuovány

v krytých, hygienicky  vyhovujících přepravkách. Pro  noční krmení

lze mléčnou kojeneckou  stravu uchovávat nejdéle 8 hodin,  a to ve

vyčleněné chladničce při teplotě do +4 stupňů C.

 

     (3)  Pro  transport  na  dislokovaná  pracoviště  a pro noční

krmení musí být po naplnění lahviček kojenecká strava zchlazena na

teplotu nejvýše +4  stupně C do 30 minut  u hutné kojenecké stravy

a do 15  minut u tekuté  kojenecké stravy. Transportní  obaly musí

při distribuci zajistit teplotu stravy  nejvýše +4 stupně C. Ohřev

se  provádí v  lahvičkách  bezprostředně  před krmením  do teploty

+37 stupňů C rovnoměrně v celém objemu stravy.

 

                              § 47

 

           Sběr, ošetření a podávání mateřského mléka

 

     (1) Pracoviště pověřená sběrem a ošetřováním mateřského mléka

jsou povinna kontrolovat jeho kvalitu a zdravotní nezávadnost před

pasterizací  a   po  pasterizaci  před  jeho   užitím.  V  případě

nevyhovujících  výsledků se  mléko likviduje.  Mateřské mléko musí

být  pasterizováno  při  teplotě  nejméně  +62,5  stupňů C po dobu

30 minut;  po  naplnění  do  sterilních  kojeneckých  lahviček  se

mateřské  mléko  rychle  zchladí,  nejdéle  však  do  10 minut, na

teplotu  nejvýše +4  stupně C  a  pouze  při této  teplotě ho  lze

skladovat v chladicím zařízení. Takto ošetřené mateřské mléko musí

být spotřebováno do 24 hodin. Na lahvičce musí být vyznačeno datum

naplnění do kojeneckých lahviček a datum spotřeby.

 

     (2)  Po pasterizaci  a naplnění  do kojeneckých  lahviček lze

mateřské mléko rychle  zmrazit na teplotu nejméně -18  stupňů C do

60 minut  a při této  teplotě je lze  uchovávat nejdéle 3  měsíce.

Kojenecké  lahvičky musí  být označeny  datem pasterizace  a datem

spotřeby.

 

     (3) Před ohřevem se zmrazené mateřské mléko šetrně rozmrazuje

v chladicím zařízení  při teplotě nejvýše  +4 stupně C  a při této

teplotě se  skladuje do ohřevu.  Spotřebováno musí být  nejdéle do

8 hodin od vyskladnění z mrazicího zařízení.

 

     (4)  Ohřev  mateřského  mléka  se  provádí  šetrně do teploty

+37 stupňů C. K rozmrazení ani ohřevu se nesmí používat mikrovlnné

zařízení.

 

     (5)  Při  distribuci  mateřského  mléka  nesmí  jeho  teplota

překročit  +8  stupňů  C.  K  transportu  lze  použít jen přenosné

chladicí boxy.

 

     (6) Mateřské  mléko jednou rozmražené  nebo nespotřebované ve

stanovené  lhůtě se  nesmí znovu  zmrazovat a  ani dále použít pro

výživu kojenců.

 

                              § 48

 

              Podmínky podání tekuté výživy ústy a

               výživy aplikované gastrickou sondou

 

     (1)  Tekutou  výživu  podávanou  ústy  a  výživu  aplikovanou

gastrickou  sterilní sondou  je nutno  připravovat na  samostatném

pracovišti stavebně odděleném od jiných provozů.

 

     (2) Tekutá  výživa pro podávání  ústy se připravuje  a podává

zásadně čerstvá  ihned po dohotovení. Vztahují  se na ni požadavky

stanovené v § 15 až 18.

 

     (3)  Tekutou nutričně  definovanou výživu  určenou k aplikaci

gastrickou  sterilní   sondou  je  nutno  po   výrobě  naplnit  do

sterilních  obalů  a  konzervovat  varem  30  minut,  dále  rychle

zchladit na  teplotu do +2  stupňů C do  60 minut a  skladovat při

této  teplotě  nejdéle  5  dnů.  Výživu  je  možné také zmrazit na

teplotu  nejméně -18  stupňů C   a skladovat  ji při  této teplotě

nejdéle  30 dnů  ode dne   výroby. Obaly  musí být  označeny datem

výroby a datem spotřeby.

 

                             ODDÍL 5

      Zásady provozní a osobní hygieny při výrobě a uvádění

        potravin do oběhu, ve stravovacích službách a pro

            ostatní činnosti epidemiologicky závažné

 

                              § 49

 

     (1) Pro  výkon činností epidemiologicky  závažných při výrobě

a oběhu potravin a ve stravovacích službách se stanoví tyto zásady

provozní hygieny:

 

a) náčiní,   nádobí,   pracovní   plochy,   strojně  technologické

   zařízení,  přepravní  obaly  a  rozvozní  prostředky  musí  být

   udržovány  v  čistotě  a   v  takovém  stavu,  aby  nedocházelo

   k ohrožování   jakosti   a   zdravotní   nezávadnosti  potravin

   a pokrmů;

b) úklid všech pracovišť a prostor  se provádí průběžně za použití

   mycích,   popřípadě  dezinfekčních   prostředků  podle   povahy

   technologického  procesu  a  zpracovávaných  potravin  a návodu

   výrobce;

c) hygienická  zařízení,  zejména   záchody,  musí  být  udržována

   v čistotě a provozuschopném stavu;

d) pomůcky a prostředky určené k  hrubému úklidu je třeba používat

   takto  označené či  barevně odlišené  a ukládat  je odděleně od

   pomůcek na  čištění pracovních ploch  a zařízení přicházejících

   do přímého styku s potravinami a pokrmy;

e) musí  být  prováděna   likvidace  organického  a  anorganického

   odpadu;

f) předměty  nesouvisející  s   výkonem  pracovní  činnosti  nelze

   přechovávat  v provozovně  včetně jiného  zařízení stravovacích

   služeb;

g) preventivně   je  nutno   působit  k   zamezení  výskytu  hmyzu

   a hlodavců  a  průběžně  musí   být  prováděna  běžná  ochranná

   dezinfekce, dezinsekce a deratizace;

h) do  zázemí provozovny,  prodejny a  do výrobny  nelze připustit

   vstup   nepovolaných  osob   a  zvířat.   Do  konzumační  části

   provozovny   a   do   prodejny   mohou   vstupovat  vodicí  psi

   doprovázející nevidomé osoby. Vstup psů do konzumační místnosti

   provozovny, která poskytuje služby  v rámci hostinské živnosti,

   je možný jen se souhlasem provozovatele;

i) osobní věci,  občanský oděv a  obuv lze odkládat  pouze v šatně

   nebo ve vyčleněném prostoru;

j) pro úklid  lze používat jen takové  mycí, čisticí a dezinfekční

   prostředky, které jsou určeny pro potravinářství;

k) potraviny a pokrmy zaměstnanců  lze skladovat jen v samostatném

   a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které se umisťuje

   mimo  provoz  výroby,  přípravy  a  oběhu  potravin nebo pokrmů

   (například v kanceláři, denní místnosti nebo šatně);

l) v místnostech, kde se skladují, vyrábějí, připravují a vydávají

   potraviny a pokrmy a myje nádobí, nelze kouřit.

 

     (2)  Pro  stravovací  služby  se  stanoví  tyto  další zásady

provozní hygieny:

 

a) v provozovně  musí být  dodržován oddělený  režim mytí stolního

   a provozního nádobí, přepravních obalů a rozvozních prostředků;

b) na  infekčních odděleních  zdravotnických zařízení  a v dalších

   zařízeních, vyžaduje-li to charakter jejich provozu, se nádobí,

   náčiní a přepravní obaly před mytím dezinfikují.

 

     (3)  Pro  výrobu  potravin  a  uvádění  potravin  do oběhu se

stanoví tyto další zásady provozní hygieny:

 

a) při výrobě a prodeji potravin  musí být zajištěno oddělené mytí

   provozního  nádobí,  vozíků,  přepravek  a  dalších zařízení od

   přepravních   obalů   a    vratných   obalů,   cisteren,   sudů

   a kontejnerů;

b) musí  být  zajištěn  prostor  pro  mytí  a případnou dezinfekci

   rozvozních prostředků a přepravních prostor.

 

                              § 50

 

     Pro  výkon  činností  epidemiologicky  závažných  při  výrobě

a uvádění potravin do oběhu a  ve stravovacích službách se stanoví

tyto zásady osobní hygieny:

 

a) je nutno  pečovat o tělesnou  čistotu a před  započetím vlastní

   práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid,

   hrubá  příprava), po  použití záchodu,  po manipulaci  s odpady

   a při  každém znečištění  je nutno  si umýt  ruce v  teplé vodě

   s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku;

b) je  nutno nosit  osobní ochranné  prostředky, zejména  pracovní

   oděv,  pracovní  obuv  a  pokrývku  hlavy  při výrobě potravin.

   Pracovní oděv musí být udržován v čistotě a podle potřeby měněn

   v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň

   čistoty  (například  plnění   tablet,  gastronádob,  kompletace

   zchlazených  a  zmrazených  pokrmů,  příprava kojenecké stravy)

   musí  být  používány  jednorázové  ochranné  rukavice  a  ústní

   rouška;

c) nelze opouštět  provozovnu v průběhu pracovní  doby v pracovním

   oděvu a v pracovní obuvi;

d) je  nutno  zdržet  se  jakéhokoliv  nehygienického  chování  na

   pracovišti  (například konzumace  jídla, kouření,  úpravy vlasů

   a nehtů);

e) je nutno mít na rukou krátce ostříhané a čisté nehty a ruce bez

   ozdobných předmětů;

f) použitý pracovní  oděv, jakož i občanský  oděv je nutno ukládat

   na  místo k  tomu vyčleněné;  pracovní oděv  a občanský oděv se

   ukládají odděleně.

 

                              § 51

 

     (1)  Při  výrobě   kosmetických  prostředků,  v  provozovnách

holičství,  kadeřnictví, pedikúry,  manikúry a  v provozovnách, ve

kterých  se  používají  speciální  přístroje  (například  solária,

myostimulátory)  k   péči  o  tělo,   v  kosmetických  masérských,

regeneračních a  rekondičních službách platí  tyto zásady provozní

hygieny:

 

a) prostory a  inventář na pracovišti je  nutno udržovat v takovém

   stavu,   aby  nedošlo   k   ohrožení   zdraví  osob   a  úrovně

   poskytovaných služeb;

b) je  nutno  provádět   průběžně  účinnou  ochrannou  dezinfekci,

   dezinsekci   a   deratizaci   provozovny,   pracovních   ploch,

   technologického a strojního zařízení a přístrojů;

c) pomůcky  a  prostředky  určené  k  hrubému  úklidu  se  označí,

   používají a ukládají odděleně  od pomůcek na čištění pracovních

   ploch a zařízení;

d) je nutno likvidovat organický a anorganický odpad;

e) v provozovně    nelze    přechovávat    předměty    zaměstnanců

   nesouvisející s výkonem práce;

f) je nutno  zamezit vstupu nepovolaných  osob a zvířat  do zázemí

   provozovny  a zamezit  vstupu zvířat,  s výjimkou  vodicích psů

   nevidomých osob, do provozovny;

g) osobní  věci, občanský  oděv  a  obuv zaměstnanců  lze odkládat

   pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru;

h) v provozovnách nelze kouřit.

 

     (2) Pro ostatní činnosti  epidemiologicky závažné, s výjimkou

výroby kosmetiky, se stanoví tyto zásady provozní hygieny:

 

a) čisté prádlo se ukládá odděleně od použitého prádla;

b) použité  prádlo se  ukládá ve  vyčleněném větratelném prostoru,

   stavebně odděleném od prostoru, kde se pečuje o tělo zákazníka,

   a to v nepropustných a  uzavíratelných obalech, které, pokud je

   nelze   prát,   vyvářet   a   žehlit,   musí   být   omyvatelné

   a dezinfikovatelné nebo na jedno použití;

c) úklid  a čištění  provozovny  se  musí provádět  nejméně jednou

   denně navlhko, jinak vždy po znečištění;

d) odpad nesmí být hromaděn v provozovně;

e) během  poskytované služby  musí být  v provozovnách  holičství,

   kadeřnictví, pedikúry,  manikúry a kosmetických  služeb chráněn

   oděv spotřebitele čistou rouškou;

f) pro každého spotřebitele musí být použito vždy čisté prádlo;

g) při náhodné  kontaminaci pokožky zaměstnance  nebo spotřebitele

   biologickým  materiálem  (zejména   krví)  musí  být  provedena

   dezinfekce   kontaminovaného   místa   dezinfekčním  přípravkem

   s virucidním účinkem;

h) použité  nástroje a  pomůcky  po  každém spotřebiteli  musí být

   řádně  mechanicky  očištěny,  omyty  horkou  vodou  s přídavkem

   saponátu,  osušeny,  dezinfikovány  a  opláchnuty pitnou vodou,

   a pokud  dojde  k  jejich  znečištění  biologickým  materiálem,

   dezinfikovány    před    čištěním    dezinfekčním    přípravkem

   s virucidním účinkem a poté mechanicky očištěny;

i) nástroje,   jimiž  lze   porušit  integritu   kůže,  (například

   depilační  jehly,  skalpely,  pinzety)  musí  být  pro  každého

   spotřebitele sterilní; způsob sterilizace stanoví příloha č. 7;

j) umyvadla,  vaničky nebo  mísy k  umývání musí  být pro  každého

   spotřebitele čisté a dezinfikované;

k) použité pomůcky  pro jedno použití  musí být ihned  likvidovány

   zdravotně nezávadným způsobem;

l) odpad  kontaminovaný  biologickým  materiálem  a ostré předměty

   musí být na místě vzniku ukládány odděleně.17)

------------------------------------------------------------------

17) Zákon   č.  125/1997   Sb.,  o   odpadech,  ve   znění  zákonů

    č. 167/1998   Sb.,   č.   352/1999   Sb.,   č.   37/2000   Sb.

    a č. 132/2000 Sb.

 

                              § 52

 

     Při ostatních  činnostech epidemiologicky závažných  musí být

dodrženy tyto zásady osobní hygieny:

 

a) je  nutno  pečovat  o  tělesnou   čistotu,  před  a  po  každém

   poskytnutí  služby,  při  přechodu  z  nečisté  práce na čistou

   (například úklid),  po použití záchodu, po  manipulaci s odpady

   a při  každém  znečištění  je  nutno  umýt  ruce  v  teplé vodě

   s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku;

b) po celou provozní dobu je  nutno nosit funkční a čistý pracovní

   oděv světlé barvy  a vhodnou obuv; v provozovnách  péče o tělo,

   kde  dochází   k  porušení  integrity  kůže,   je  nutno  nosit

   i pokrývku  hlavy; ochranný  oděv musí  být udržován  v čistotě

   a podle  potřeby  je  nutno  jej  měnit  v  průběhu  směny; při

   pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty se používají

   ochranné  rukavice. Používané  osobní ochranné  prostředky musí

   odpovídat   prováděné   pracovní   činnosti,   musí  být  čisté

   a bezpečné pro zdraví osob;

c) nelze opouštět  provozovnu v průběhu pracovní  doby v pracovním

   oděvu a v pracovní obuvi;

d) je  nutno  zdržet  se  jakéhokoliv  nehygienického  chování  na

   pracovišti (například konzumace jídla, kouření);

e) použitý  pracovní oděv  se ukládá  na místo  k tomu  vyčleněné;

   pracovní oděv a občanský oděv se ukládá odděleně.

 

                             ODDÍL 6

                      Závěrečná ustanovení

 

                              § 53

 

     Zrušují se:

 

1. směrnice  Ministerstva zdravotnictví  ČSR -  hlavního hygienika

   ČSR o hygienických požadavcích  na výrobu, skladování, přepravu

   a podávání  zmrazených   a  zchlazených  hotových   pokrmů  pro

   společné  stravování,  uveřejněná  pod  č.  54/1980  ve  sbírce

   Hygienické předpisy a oznámená v částce 3/1980 Sb.,

2. směrnice  Ministerstva zdravotnictví  ČSR -  hlavního hygienika

   ČSR o  hygienických požadavcích na zřizování  a provoz zařízení

   společného  stravování,  uveřejněná  pod  č.  72/1987 ve sbírce

   Hygienické předpisy a oznámená v částce 9/1987 Sb.,

3. směrnice Ministerstva  zdravotnictví - hlavního  hygienika ČSSR

   pro dozor na výrobu a oběh poživatin a předmětů běžného užívání

   a pro odběr  vzorků těchto výrobků ke  zkoumání, uveřejněná pod

   č. 25/1961  ve sbírce Hygienické  předpisy a oznámená  v částce

   26/1987 Sb.,

4. směrnice  Ministerstva zdravotnictví  ČSR -  hlavního hygienika

   ČSR o omezení podávání potravin z tepelně nezpracovaných vajec,

   uveřejněná   pod   č.    26/1966   ve   Věstníku   Ministerstva

   zdravotnictví a oznámená v částce 26/1987 Sb.

 

                              § 54

 

     Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení.

 

                            Ministr:

                  prof. MUDr. Fišer, CSc. v. r.

 

 

                              Příl.1

 

        Požadavky na členění provozovny a jiných zařízení

                       stravovacích služeb

 

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|                       |             |Výroba a      |Výroba a      |Výroba a       |

|                       |Jiná zařízení|příprava      |příprava      |příprava pokrmů|

|Pracovní úsek          |stravovacích |pokrmů s denní|pokrmů s denní|s denní        |

|                       |služeb podle |kapacitou     |kapacitou     |kapacitou      |

|                       |§ 2 písm. c) |do 100 pokrmů |do 500 pokrmů |nad 500 pokrmů |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|Hrubá přípravna        |             |              |              |               |

|zeleniny a brambor     |      O      |      S       |      S       |       S       |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|Čistá přípravna        |             |              |              |               |

|zeleniny (např.        |             |              |              |               |

|zeleninové saláty)     |      P      |      PÚ      |      PÚ      |       S       |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|Přípravna ovoce*       |      P      |      PÚ      |      PÚ      |       PÚ      |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|Přípravna masa         |      PÚ     |      PÚ      |      S       |       S       |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|Přípravna ryb          |      O      |      PÚ      |  PÚ nebo S*  |   PÚ nebo S*  |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|Přípravna zvěřiny**    |      O      |      S       |      S       |       S       |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|Přípravna pro          |             |              |              |               |

|vytloukání vajec       |      O      |      PÚ      |  PÚ nebo S*  |   PÚ nebo S*  |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|Studená kuchyně        |      PÚ     |      PÚ      |      PÚ      |   PÚ nebo S+  |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|Teplá kuchyně          |      PÚ     |      S       |      S       |       S       |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|Dietní kuchyně         |      O      |      PÚ      |  PÚ nebo S+  |   PÚ nebo S+  |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|Přípravna cukrářských  |             |              |              |               |

|výrobků - studená      |             |              |              |               |

|dílna (plnění, zdobení)|      PÚ     |      PÚ      |      S       |       S       |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|Přípravna těst,        |             |              |              |               |

|moučných pokrmů        |      PÚ     |      PÚ      |      PÚ      |   PÚ nebo S+  |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|Umývárna stolního      |             |              |              |               |

|nádobí                 |      P      |   P nebo S   |      S       |       S       |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|Umývárna provozního    |             |              |              |               |

|nádobí                 |      PÚ     |      PÚ      |  PÚ nebo S*  |   PÚ nebo S+  |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

|Umývárna               |             |              |              |               |

|transportního nádobí   |      P      |      S       |      S       |       S       |

+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+

 

Použité symboly:

 S  - stavebně odděleny

 P  - provozně   odděleny,   například   polopříčkou,  prokládacím

      regálem, nikou

 PÚ - pracovní  úsek  (vyčleněná  pracovní  linka;  jde-li  o mytí

      nádobí nebo vyžaduje-li to  charakter činnosti nebo prevence

      křížení potravin  a pokrmů při zpracování  musí být vybavena

      tekoucí teplou a studenou pitnou vodou)

 O  - není výrobní činnost ani sortiment

 *  - přípravna   se  stavebně   odděluje  při   denním  používání

      předmětných potravin

 +  - stavebně  se odděluje  při nedostatečné  prostorové kapacitě

      kuchyně nebo při celodenním provozu nebo jde-li o pracoviště

      s nároky na sníženou teplotu (§ 9 odst. 4)

 ** - Samostatná  přípravna  pro   stahování,  škubání  a  bourání

      srstnaté a pernaté zvěře se zřizuje v případě, že zvěřina je

      dodávána do provozovny v kůži.

 

                              Příl.2

 

         Požadavky na mikroklimatické podmínky pracovišť

 

                             ČÁST A

         Požadavky na mikroklimatické podmínky pracovišť

 

Tabulka č. 1: Třídy  práce  podle  celkového  (brutto)  průměrného

              minutového   energetického  výdeje   M  (W.m-2)   na

              efektivní dobu práce

+-----------+----------------------------------------------+-----------+

|Třída práce|Činnost                                       | M(W.m-2)  |

+-----------+----------------------------------------------+-----------+

|     I     |Sezení s mírnou aktivitou, uvolněné stání     |   <= 80   |

|           |(kancelářské práce, práce v pokladně)         |           |

+-----------+----------------------------------------------+-----------+

|    IIa    |Činnost vstoje nebo při chůzi spojená s       | 81 až 105 |

|           |přenášením lehkých břemen nebo překonáváním   |           |

|           |malých odporů (vaření, výdej a kompletace     |           |

|           |pokrmů, práce vsedě s pohybem obou paží -     |           |

|           |např. obsluha technologického záření)         |           |

+-----------+----------------------------------------------+-----------+

|    IIb    |Činnost spojená s přenášením středně těžkých  |106 až 130 |

|           |břemen (výdej při silné frekvenci strávníků,  |           |

|           |rozvozci pokrmů, mytí nádobí)                 |           |

+-----------+----------------------------------------------+-----------+

|    III    |Práce především vstoje, občas v předklonu,    |131 až 160 |

|           |chůze, zapojení obou paží (přenášením břemen  |           |

|           |do 15 kg, řezníci, pekaři, skladníci, kuchaři,|           |

|           |běžný úklid)                                  |           |

+-----------+----------------------------------------------+-----------+

 

Na   uzavřených   pracovištích    musí   být   zajištěny   hodnoty

mikroklimatických  podmínek  uvedené  v  tab.  č.  2  a  č.  3. Na

pracovištích  třídy  I.  a  II.a,  musí  být  dále  dodrženy  tyto

požadavky:

 

- rozdíly  teplot vzduchu  mezi úrovní  hlavy a  kotníků nesmí být

  větší než 3 st. C,

- asymetrie  radiační  teploty  od   oken  nebo  jiných  chladných

  svislých povrchů nesmí být větší než 10 st. C,

- asymetrie  radiační  teploty  od   teplého  stropu  nebo  jiných

  vodorovných povrchů nesmí být větší než 5 st. C,

- intenzita osálání hlavy nesmí být větší než 200 W.m-2,

- teplota povrchu podlahy musí být v rozmezí 19 až 28 st. C.

 

Tabulka č. 2: Rozmezí přípustných tepelně vlhkostních podmínek pro

              chladné období roku -  třívrstvý oděv, tepelný odpor

              oděvu R = 1 clo

+-----------+------------------+------------------+-----------------+

|Třída práce|Operativní teplota|Rychlost proudění |Relativní vlhkost|

|           |   to (st. C)*    |vzduchu va (m.s-1)| vzduchu rh (%)  |

+-----------+------------------+------------------+-----------------+

|     I     |   18 - 24        |      <= 0,1      |                 |

|    IIa    |   13 - 21        |   0,1 - 0,2      |     30 - 70     |

|    IIb    |    9 - 18        |   0,2 - 0,3      |                 |

|    III    |    7 - 17        |   0,2 - 0,3      |                 |

+-----------+------------------+------------------+-----------------+

 

 * to stanovena pro 50 % relativní vlhkosti

 

Tabulka č. 3: Rozmezí přípustných tepelně vlhkostních podmínek pro

              teplé období roku -  jednovrstvý až dvouvrstvý oděv,

              tepelný odpor oděvu R = 0,5 až 0,75 clo

 

+-----------+------------------+-----------------+-----------------+

|Třída práce|Operativní teplota|Rychlost proudění|Relativní vlhkost|

|           |   to (st. C)*    |vzduchu va(m.s-1)| vzduchu rh (%)  |

+-----------+------------------+-----------------+-----------------+

|     I     |   20 - 28        |   0,1 - 0,2     |                 |

|    IIa    |   16 - 27        |   0,2 - 0,3     |     30 - 70     |

|    IIb    |   14 - 26        |   0,2 - 0,3     |                 |

|    III    |    9 - 26        |   0,2 - 0,3     |                 |

+-----------+------------------+-----------------+-----------------+

 

* to stanovena pro 50 % relativní vlhkosti

 

Operativní teplota to (st. C) je vypočtená hodnota. Je to jednotná

teplota  uzavřeného černého  prostoru, ve  kterém by  tělo sdílelo

radiací  a  konvekcí  stejně  tepla,  jako  ve  skutečném teplotně

nehomogenním prostředí.

 

     Při známé střední radiační teplotě tr (st. C) (účinné teplotě

okolních ploch) a teplotě vzduchu ta (st. C) se určí z výrazu:

 

                     to  = tr  + A (ta  - tr ),

 

kde A je funkcí rychlosti proudění vzduchu podle tab. č. 4.

 

Tabulka č. 4: Závislost  koeficientu  A   pro  výpočet  operativní

              teploty to na rychlosti proudění vzduchu va (m.s-1)

 

+-----------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+

|va (m.s-1) |  0,2  |  0,3  |  0,4  |  0,6  |  0,8  |  1,0  |

+-----------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+

|A (-)      |  0,50 |  0,53 |  0,60 |  0,65 |  0,70 |  1,75 |

+-----------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+

 

Při  rychlostech  proudění  vzduchu  menších  než  0,2  m.s-1  lze

nahradit operativní teplotu  výslednou teplotou kulového teploměru

tg (st. C). Při jiných rychlostech proudění va (m.s-1) lze střední

radiační  teplotu tr  (st. C)  pro výpočet  operativní teploty  to

(st. C) stanovit ve vztahu:

 

                 4           8    0,6

tr  = [(tg  + 273)  + 2,9 . 10  . va    (tg  - ta )] 1/4 - 273

 

 

 

kde tg - výsledná  teplota  kulového  teploměru   průměru  0,10 m

         (st. C)

    ta - teplota vzduchu (st. C)

    va - rychlost proudění vzduchu (m.s-1)

 

nebo ve vztahu:

                 4           8     0,6

tr  = [(tg  + 273)  + 2,5 . 10  . va    (tg  - ta )] 1/4 - 273

 

kde tg - výsledná  teplota  kulového  teploměru    průměru 0,15 m

         (st. C)

    ta - teplota vzduchu (st. C)

    va - rychlost proudění vzduchu (m.s-1)

 

       Požadavky na přirozené větrání pracovišť provozoven

                   s výjimkou jiných zařízení

 

1) Požadavky  na minimální  plochy větracích  otvorů pro přirozené

   větrání jsou  stanoveny z uspořádání  větracích otvorů a  druhu

   větraného prostoru.

+------------+------------+-------------+--------------------------+

|Druh větrání|světlá výška|max. hloubka |Celková plocha přívodních |

|            |     H      |  místnosti  |a odvodních otvorů na 1 m2|

|            |    (m)     |vyjádřená sv.|podlahové plochy (cm2/m2) |

|            |            |  výškou*)   +-------+--------+---------+

|            |            |             |   A   |    B   |   C     |

+------------+------------+-------------+-------+--------+---------+

|      I     |    < 4     |  2,5 x H    |  200  |   350  |  500    |

|     II     |            |             |  120  |   200  |  300    |

|     III    |            |   5 x H     |   80  |   140  |  200    |

|     IV     |            |             |   80  |   140  |  200    |

+------------+------------+-------------+-------+--------+---------+

 

*) U systémů  větrání  II.,  III.  a  IV.  platí  údaj o maximální

   hloubce místnosti pro vzdálenost mezi vnější stěnou a větracími

   otvory  v šachtě nebo stropu.  Pro místnosti  o výšce větší než

   4 m se počítá H = 4 m.

 

Římské  číslice  I.  až  IV.  označují  větrání  podle  uspořádání

větracích otvorů:

 

I    je větrání s otvorem nebo s otvory na vnější stěně pro přívod

     i odvod vzduchu,  předpokládaná rychlost proudění  v otvorech

     0,08 m/s.

 

II   je větrání příčné  s větracími otvory v protilehlých stěnách,

     nebo  na vnější  stěně  ve stropě, plochy  otvorů  pro přívod

     a odvod vzduchu  se sčítají, rychlost proudění  v otvorech se

     předpokládá  0,14  m/s.  Poměr  ploch  otvorů  v protilehlých

     stěnách musí být v rozmezí 1:1 až 3:2.

 

III  je  větrání  příčné  s   větracími  otvory  na  vnější  stěně

     a šachtou  u protilehlé stěny, rozměry  uvedené v tabulce  se

     vztahují  na  šachty  o  průřezu  min.  80  cm2  a  výšky 4 m

     a rychlost proudění v otvorech 0,21 m/s,

 

IV   je   větrání   příčné   se   střešními   nástavci  (světlíky,

     deflektory, větrací hlavice), předpokládaná rychlost proudění

     v otvorech 0,21 m/s.

 

Písmena A až C označují:

 

A    - pracoviště s pracovními místy s převahou práce vsedě

B    - pracoviště s  převahou práce ve stoje  a v chůzi, například

       kuchyně, přípravny, umývárny apod.

C    - pracoviště  s prací vsedě nebo  ve stoje,  s výskytem pachů

       např.  ze smažení  či zpracovávaných  potravin a pracoviště

       s těžkou fyzickou prací.

 

2) Větrací otvory  musí být nastavitelné,  otevíratelné s možností

   ovládání.

 

3) Při  použití  posilujících  ventilátorů  mohou  být průřezy pro

   odvod a přívod vzduchu zmenšeny, nejvýše však na polovinu.

 

                             ČÁST B

                   Požadavky na nucené větrání

 

1. Minimální množství venkovního vzduchu přiváděného na pracoviště

   musí být:

 

   50 m3/h na osobu pro práci převážně vsedě,

   70 m3/h na osobu pro práci převážně ve stoje a v chůzi,

   90 m3/h na osobu při těžké fyzické práci.

 

   Tato minimální  množství venkovního větracího  vzduchu musí být

   dále zvýšena při další zátěži větraného prostoru, např. teplem,

   pachy,  kouřením.  V místnostech,  kde  je povoleno  kouření se

   zvyšuje množství větracího vzduchu  o 10 m3/h na osobu. Celkové

   množství  větracího vzduchu  se určuje  podle nejvyššího  počtu

   osob současně užívajících prostor.

 

2. Pro  pracovní   prostory  s  přístupem   veřejnosti  (například

   konzumační a prodejní prostory) se zvyšuje množství přiváděného

   vzduchu  úměrně   předpokládané  zátěži  0,2   -  0,3  osoby/m2

   podlahové plochy.

 

3. Při venkovních teplotách  vyšší než než 26 st. C  a nižších než

   0 st. C může být množství čerstvého větracího vzduchu zmenšeno,

   nejvýše však na polovinu množství uvedeného v bodu 1.

 

4. Proudění vzduchu na pracovištích musí  být řešeno tak, aby bylo

   zabezpečeno dobré provětrání  pracovišť. Proudění vzduchu nesmí

   přispívat k šíření škodlivin v provozu.

 

5. Pokud  je na  pracovišti  požadováno  nucené větrání,  musí být

   přiváděný vzduch filtrován a v zimě ohříván.

 

   Oběhový  vzduch  musí  být  vyčištěn  tak,  aby  zpětný  vzduch

   přiváděný  na   pracoviště  neobsahoval  chemické   látky  nebo

   aerosoly  v  koncentraci  vyšší  než  5  %  jejich  přípustného

   expozičního   limitu.   Při   použití   teplovzdušného  větrání

   a klimatizace  nesmí  podíl  venkovního  vzduchu poklesnout pod

   15 %  celkového množství  přiváděného vzduchu.  Přitom musí být

   dodrženy požadavky na minimální množství přiváděného venkovního

   vzduchu podle bodu 1.

 

                             ČÁST C

        Prostorové požadavky na klimatizovaná pracoviště

                 (pracoviště s umělým ovzduším)

 

1. Volná  podlahová  plocha  pro   jednoho  zaměstnance  musí  být

   minimálně 5 m2 (mimo zařízení a spojovací cesty).

 

2. Prostory  o celkové podlahové ploše  menší než  50 m2 musí mít,

   pokud to  technologie nevylučuje, zrakové  spojení s prostorami

   sousedními okny, průhledy a pod.

 

3. Světlá výška musí být

   při ploše méně než 100 m2 nejméně 3,00 m

   při ploše méně než 2000 m2 nejméně 3,50 m

   při ploše více než 2000 m2 nejméně 4,50 m.

 

4. Výšky  uvedené  v předchozím  odstavci  mohou být  v prodejních

   prostorách,  kancelářích  a  jiných  pracovních  prostorách, ve

   kterých  je vykonávána  lehká práce  nebo práce  vsedě, sníženy

   o  0,25  m  za   předpokladu,  že   bude  vyloučeno   oslňování

   zaměstnanců osvětlovacími  tělesy. Světlá výška  však nesmí být

   nižší než 3 m.

 

5. Na jednoho zaměstnance musí připadnout nejméně:

 

   20 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané v sedě,

   25 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané ve stoje,

   30 m3 vzdušného prostoru při těžké tělesné práci.

 

   Stanovený   vzdušný   prostor   nesmí   být  zmenšen  stabilním

   provozním, nebo vzduchotechnickým zařízením.

 

6. Uvedené požadavky se nevztahují na ovládací stanoviště a kabiny

   strojního zařízení, boxy pokladen a podobná zařízení.

 

                              Příl.3

 

     Požadavky na teploty a lhůty pro uchovávání polotovarů,

    rozpracovaných pokrmů a pokrmů včetně cukrářských výrobků

 

+---------------------------+------+---------------------------+--------------------------------+

|                           |      |   Max. teplota (st. C) -  |                                |

|                           |      |   - Lhůta uchování (h)    |                                |

|                           |      +--------+--------+---------+                                |

|Potravina, pokrm           |Způsob|   do   |   do   |   do    |          * Poznámka            |

|                           |užití |+4 st. C|+8 st. C|+2 st. C |                                |

|                           |      |        |        | šokově  |                                |

|                           |      |        |        |zchlazené|                                |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|nespotřebovaný obsah       |  TZ  |  48 h  |    0   |    0    |* neskladovat v plechu,         |

|konzerv po otevření *      |      |        |        |         |  náhradní uzavíratelný obal    |

|(například ovoce, zelenina,|  SK  |  24 h  |    0   |    0    |  (sklo, nerez, plast)          |

|protlaky, houby, olejovky, |  CV  |  24 h  |    0   |    0    |  Paštiky a masové konzervy po  |

|šproty, losos)             |      |        |        |         |  otevření se neskladují.       |

|                           |      |        |        |         |  Lhůty se nevztahují na kaviár.|

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|originální obaly majonéz,  |      |        |        |         |  Uvádí-li výrobce na obalu     |

|stud. omáčky, dresinky - po|  SK  |  48 h  |    0   |    0    |  dobu spotřeby po otevření,    |

|otevření                   |      |        |        |         |  pak platí tato                |

|                           |      |        |        |         |  lhůta (zák. č. 306/2000 Sb.)  |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Polotovary                                                                                     |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|maso krájené, plněné, mleté|  TZ  |   3 h  |    0   |   24 h* |* balené, označené              |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|naložené maso (např.zvěřina)  TZ  |  24 h+ |    0   |   72 h* |* balené, označené a kde to     |

|špízy, maso ke grilování   |      |až 48 h |        |         |  technologie umožňuje          |

|                           |      |        |        |         |                                |

|                           |      |        |        |         |+ jde-li o kulinářský           |

|                           |      |        |        |         |  požadavek                     |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|obalovaná masa, drůbež,    |      |        |        |         |                                |

|ryby, sýry, zelenina,      |  TZ  |   3 h  |    0 h |   24 h* |* balené, označené              |

|houby                      |      |        |        |         |                                |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|očištěná krájená zelenina  |  TZ  |   6 h  |    3 h |   72 h* |* balená, vakuovaná nebo        |

|                           |      |        |        |         |  s řízenou atmosférou          |

|                           |      |        |        |         |  označená                      |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|"cukrářská" těsta          |  TZ  |  24 h  |   12 h |   72 h* |* balená, označená              |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Litá těsta na bramboráky,  |  TZ  |   1 h  |    0   |    0    |                                |

|palačinky, lívance apod.   |      |        |        |         |                                |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|formovaná těsta, případně  |      |        |        |         |                                |

|zdobená (pizza, bramborák) |  TZ  |   0    |    0   |   72 h* |* balené, označené              |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|knedlíky plněné (ovocné    |      |        |        |         |                                |

|a masové)                  |  TZ  |   3 h  |    0   |   72 h* |* balené, označené              |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Rozpracované pokrmy                                                                            |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|studené kuchyně            |      |        |        |         |                                |

|pokrmy ochucené, plněné,   |  SK  |  24 h  |    0   |    0    |                                |

|v agaru                    |      |        |        |         |                                |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|nakládané sýry, uzeniny    |  SK  |  48 h  |        |         |                                |

|apod.                      |      |až 72 h |    0   |    0    |                                |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|zelenina očištěná, omytá,  |  SK  |   3 h  |    0   |   72 h* |* balená, vakuová nebo          |

|okrájená, určená na        |      |        |        |         |  s řízenou atmosférou,         |

|saláty, přízdobu           |      |        |        |         |  označená                      |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|vařené těstoviny, rýže,    |  SK  |  12 h+ |    0   |   24 h  |+ šokově zchlazené              |

|brambory, luštěniny, vejce |      |        |        |         |                                |

|pro další zpracování       |      |        |        |         |                                |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Teplé kuchyně - čisté      |  TZ  |  24 h  |    0   |   72 h* |* balená, označená              |

|polévkové vývary           |      |        |        |         |                                |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Tepelně oprac. masa z více |  TZ  |24 h*,+ |    0   |   72 h* |* balená, označená              |

|než 50 % (předpečená,      |      |        |        |         |+ šokově zchlazené              |

|restovaná)                 |      |        |        |         |                                |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Rozpracované cukrářské výrobky                                                                 |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Plněné korpusy, potahované |  CV  |  24 h  |    0   |    0    |                                |

|polevou, agarem apod.      |      |        |        |         |                                |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Krémy, polevy, náplně      |  CV  |  24 h  |    0   |    0    |                                |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Pokrmy                                                                                         |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Teplé pokrmy               |      |        |        |         |                                |

|maso pečené, vařené, dušené|  SK  |  24 h+ |    0   |   48 h* |* balené, označené              |

|v celku, smažené pokrmy    |      |        |        |         |+ šokově zchlazené              |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Teplé a studené pokrmy     |  SK  |  24 h+ |    0   |   48 h* |* balené, označené              |

|Polévky, omáčky (např.     |  -   |        |        |         |+ šokově zchlazené              |

|ovocné), zeleninové a      |      |        |        |         |- možnost mikrovlnového         |

|obilné pokrmy (karbanátky, |      |        |        |         |  ohřevu                        |

|sekaná)                    |      |        |        |         |                                |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Studené pokrmy             |  SK  |   6 h  |    0   |   72 h* |* balené bagety, chleby         |

|kusové (chlebíčky, bagety, |      |        |        |         |                                |

|chleby, mísy)              |      |        |        |         |                                |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Saláty - zeleninové,       |      |        |        |         |                                |

|luštěninové, těstovinové,  |  SK  |  12 h  |    0   |    0    |                                |

|ovocné, rybí a ost.        |      |        |        |         |                                |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Krémy, pěny, pomazánky,    |  SK  |  12 h  |    0   |    0    |                                |

|drezinky (vlastní výroby)  |      |        |        |         |                                |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|nakládané sýry, uzeniny    |      |        |        |         |                                |

|apod. vlastní výroby, po   |  SK  |  48 h  |    0   |    0    |                                |

|otevření                   |      |        |        |         |                                |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Cukrářské výrobky                                                                              |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

|Zdobené, plněné            |      |        |        |         |                                |

|- krémy a náplněmi         |  CV  |  24 h  |   12 h |   48 h* |                                |

|- šlehačkou                |  CV  |  12 h  |    0   |   48 h* |* zchlazené speciality          |

+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+

 

Vysvětlivky: TZ - tepelné zpracování

             SK - studená kuchyně

             CV - cukrářský výrobek

 

                              Příl.4

 

               Mikrobiologické požadavky na pokrmy

 

                             ČÁST 1

       Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich

                      kontroly a hodnocení

 

1. Veškeré potraviny, suroviny a látky používané k přípravě pokrmů

   musí po  stránce mikrobiologické odpovídat  zvláštnímu právnímu

   předpisu.18)  Pro  účely  hodnocení  pokrmů z mikrobiologického

   hlediska  se   rozlišují  jednak  tolerované   hodnoty,  jednak

   nejvyšší mezní hodnoty.

 

2. a) Tolerované  hodnoty (tolerovatelné  limity) specifikují  pro

      vyjmenované    skupiny   pokrmů    včetně   nápojů    rozsah

      mikrobiologického  zkoušení,  a   to  výčtem  mikroorganismů

      a jejich skupin  uvedených v části 2  přílohy. Tato  hodnota

      specifikuje   ještě  přijatelnou   míru  rizika.  Tolerované

      hodnoty  jsou  stanoveny  pro  pokrmy  vyrobené ze zdravotně

      nezávadných potravin za dodržení správné výrobní praxe.

 

   b) Tolerované hodnoty platí po celou dobu použitelnosti pokrmů,

      které jsou stanoveny touto vyhláškou, případně výrobcem.

 

3. V  případech  s epidemiologickou  souvislostí, včetně podezření

   na  vznik  alimentárních  onemocnění,  nebo  jde-li  o stížnost

   spotřebitele,  se mikrobiologické  zkoušení zaměřuje  na cíleně

   vybrané mikroorganismy působící onemocnění  z potravin a pokrmů

   uvedené  v  části  3  této   přílohy  v  tabulce  1  a/nebo  na

   bakteriální toxiny a mykotoxiny, uvedené v části 3 této přílohy

   v tabulce  2,  popřípadě  na   další  mikroorganismy  a  jejich

   metabolity, které mohou ohrozit lidské zdraví.

 

4. a) Vzorkování  pokrmů  se  provádí  při  běžném dozoru náhodným

      výběrem  jednoho vzorku  ze vzorkovaného  celku. Vzorkovaným

      celkem se rozumí celkové  vyrobené množství určitého pokrmu.

      Náhodným  výběrem  se  rozumí  výběr,  při  kterém libovolný

      vzorek  vzorkovaného  celku  má  stejnou pravděpodobnost, že

      bude vybrán.

 

   b) V  případech s epidemiologickou  souvislostí a při haváriích

      se  vzorky  odebírají  výběrem  záměrným,  kterým  se rozumí

      výběr,  do něhož  jsou  zahrnuty  vzorky  s určitým záměrem,

      a pravděpodobnost,  že libovolný  vzorek vzorkovaného  celku

      bude vybrán, není stejná.

 

   c) Za vzorek se považuje:

      - porce podávaná v originální misce, na tácku, v kelímku, na

        talíři či jinak,

      - u kusových výrobků charakteru  pokrmu množství o hmotnosti

        100 g až 150 g,

      - v ostatních případech množství pokrmu o hmotnosti 100 g až

        150 g nebo 100 ml až 150 ml.

 

      U vícesložkových  pokrmů  lze   jako  jeden  vzorek  odebrat

      všechny jeho jednotlivé součásti  v tom poměru, v jakém jsou

      v pokrmu  zastoupeny,  nebo   lze  odebrat  jeho  jednotlivé

      součásti jako samostatné vzorky.

 

      V případech s epidemiologickou souvislostí se provádí cílený

      odběr  vzorků,  zejména   se  odděleně  vzorkují  jednotlivé

      součásti  pokrmu, suroviny,  rozpracované pokrmy, polotovary

      použité k výrobě či přípravě  pokrmu. Cílený odběr se zaměří

      tak,  aby co  nejlépe  přispěl  k objasnění  příčin případu.

      Předpokládá-li se potřeba pozdějšího vyšetření na přítomnost

      bakteriálních toxinů,  odebere se vzorku  větší množství než

      je  výše  uvedeno,  v  laboratoři  se  část  vzorku k tomuto

      vyšetření  oddělí a  zmrazí  při  -18 až  -26 st. C.  Takový

      vzorek se uchovává při uvedené teplotě nejdéle 1 měsíc.

 

   d) Všeobecné   podmínky   vzorkování   stanoví   ČSN  ISO  7218

      Mikrobiologie  potravin  a  krmiv  -  Všeobecné  pokyny  pro

      mikrobiologické zkoušení (56 0103) a touto českou technickou

      normou  nezrušené články  ČSN 56 0080  Potravinářské výrobky

      - Způsob odběru vzorků pro mikrobiologické zkoušení.

 

5. Způsob vyjádření mikrobiologických požadavků:

 

   Množství  mikroorganismů  se   vyjadřuje  v  řádech,  popřípadě

   součinem čísla 5 (2) a čísla 10 v příslušné mocnině, v 1 g nebo

   v 1 ml vzorku  nebo údajem "méně než"  s uvedením čísla, rovněž

   v 1 g  nebo 1 ml  vzorku. Například 10E5  značí množství 1.10E5

   mikroorganismů v 1 g nebo v  1 ml vzorku, 5.10E3 značí množství

   5.10E3 mikroorganismů  v 1 g  nebo v 1 ml  vzorku, méně  než 10

   značí méně než 10 mikroorganismů v 1 g nebo 1 ml vzorku.

 

   Požadavek "méně  než" (<) značí, že  mikroorganismy při použité

   metodě  vyšetření  nejsou  zjištěny,  tj.  je  vyjádřením  meze

   detekce metody.

 

   Požadavek  nepřítomnosti mikroorganismů  v určitém  objemu nebo

   hmotnosti vzorku se vyjadřuje jako  zlomek, v jehož čitateli je

   nula  a ve  jmenovateli objem  nebo hmotnost  vzorku určené  ke

   zkoušení.   Například   0/25   značí   požadavek  nepřítomnosti

   mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku.

------------------------------------------------------------------

18) Vyhláška  č. 294/1997 Sb., o  mikrobiologických požadavcích na

    potraviny,  způsobu  jejich  kontroly  a  hodnocení,  ve znění

    pozdějších předpisů.

 

                             ČÁST 2

        Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů

          a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

 

1. Pokrmy určené k přímé spotřebě

 

1.1 Pokrmy   připravené   bez   tepelné   úpravy  a/nebo  chemické

    konzervace

 

1.1.1 Pokrmy upravené  z potravin nebo  surovin rostlinného původu

      například  omytím,  očištěním,  zbavením  slupky, sušením na

      vzduchu,   rozkrájením,  nastrouháním,   rozmělněním  a  tím

      způsobilé  k  přímé  spotřebě  bez  tepelné  úpravy nebo bez

      chemické  konzervace (například  ovocné, zeleninové  saláty,

      pokrmy z obilovin, luštěnin nebo semen)

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|                              |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |

|Mikroorganismus               |  v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |

|                              |      vzorku      |                       |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Celkový počet mikroorganismů  |       10E6       |         10E8          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Escherichia coli              |       10E2       |         10E4          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koliformní bakterie           |       10E3       |         10E5          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Salmonella                    |       0/25       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Listeria monocytogenes        |       0/25       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koagulázopozitivní stafylokoky|       10E2       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Bacillus cereus               |      5.10E3      |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Kvasinky                      |       10E5       |         10E6          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

 

1.1.2 Pokrmy  z  potravin  a  surovin  převážně živočišného původu

      (například pokrmy  z tepelně neopracovaných  mas včetně masa

      ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců)

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|                              |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |

|Mikroorganismus               |  v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |

|                              |      vzorku      |                       |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Escherichia coli              |       10E3       |         10E4          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Salmonella                    |       0/25       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Campylobacter jejuni          |       0/25       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Listeria monocytogenes        |       0/25       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Vibrio parahaemolyticus*)     |       0/25       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koagulázopozitivní stafylokoky|       10E3       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Bacillus cereus               |      5.10E3      |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Kvasinky                      |       10E4       |         10E6          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

 

*) Sleduje  se pouze  u ryb,  měkkýšů, korýšů  a hlavonožců  z vod

   tropických a subtropických pásem.

 

1.1.3 Studené   pokrmy   připravované   z   potravin   rostlinného

      a živočišného  původu (například  saláty  s majonézou i  bez

      majonézy, studené mísy, obložené  chlebíčky a plněné bagety,

      pomazánky,  pěny,  výrobky   v  aspiku,  nakládané  uzeniny,

      nakládané sýry)

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|                              |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |

|Mikroorganismus               |  v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |

|                              |      vzorku      |                       |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Celkový počet mikroorganismů*)|      2.10E5      |         10E7          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koliformní bakterie**)        |       10E3       |         10E5          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Escherichia coli              |       10E2       |         10E4          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Salmonella                    |       0/25       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koagulázopozitivní            |                  |                       |

|stafylokoky***)               |       10E2       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Bacillus cereus               |      5.10E3      |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Clostridium perfringens****)  |       10E2       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Kvasinky                      |      5.10E4      |         10E6          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

    *) Nesleduje  se  u výrobků obsahujících  potraviny s kulturní

       mikroflórou.

   **) U výrobků s převažujícím obsahem zrajících sýrů se toleruje

       hodnota 10E4.

  ***) U výrobků  s  přídavkem  masa  korýšů  se  tolerují hodnoty

       o jeden řád vyšší.

 ****) Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků.

 

1.1.4 Cukrářské  a  pekařské   výrobky   s  bílkovými,  máslovými,

      tukovými,  žloutkovými  a   pudinkovými  krémy  a  náplněmi,

      punčové, s ovocem

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|                              |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |

|Mikroorganismus               |  v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |

|                              |      vzorku      |                       |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Celkový počet mikroorganismů  |      5.10E5      |         10E8          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koliformní bakterie           |      5.10E2      |         10E4          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Salmonella                    |       0/25       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koagulázopozitivní stafylokoky|       10E2       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Kvasinky                      |      5.10E4      |         10E6          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Plísně*                       |       10E2       |          **           |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

  *) U výrobků obsahujících jádroviny se  toleruje hodnota o jeden

     řád vyšší.

 **) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.

 

1.1.5 Cukrářské výrobky plněné  a/nebo zdobené šlehačkovou náplní,

      smetanovými krémy, cukrářské  speciality (například dezerty,

      pěny,  zmrzlinové   poháry,  polevy,  dorty   z  instantních

      přípravků (tepelně neopracované korpusy a náplně)

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|                              |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |

|Mikroorganismus               |  v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |

|                              |      vzorku      |                       |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Celkový počet mikroorganismů*)|       10E6       |         10E8          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koliformní bakterie           |       10E3       |         10E5          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Salmonella                    |       0/25       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koagulázopozitivní stafylokoky|       10E2       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Kvasinky                      |      5.10E4      |         10E6          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Plísně**                      |       10E2       |          ***          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

   *) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem.

  **) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden

      řád vyšší.

 ***) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.

 

1.1.6 Zmrzliny a mražené krémy

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|                              |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |

|Mikroorganismus               |  v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |

|                              |      vzorku      |                       |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Celkový počet mikroorganismů*)|       10E5       |         10E6          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koliformní bakterie           |       10E2       |         10E4          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Salmonella                    |       0/25       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koagulázopozitivní stafylokoky|       < 50       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

 *) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem.

 

1.2. Pokrmy připravené z potravin tepelnou úpravou jako je vaření,

     pečení,  smažení, fritování,  mikrovlnný ohřev  nebo smíchání

     s vroucí vodou a tím způsobilé k přímé spotřebě v teplém nebo

     studeném  stavu   včetně  pokrmů  zchlazených   a  zmrazených

     (například  hotové pokrmy  nebo jejich  části ve stravovacích

     službách včetně pokrmů  rychlého občerstvení jako hamburgery,

     palačinky, langoše, bramboráky, tousty, gyros)

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|                              |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |

|Mikroorganismus               |  v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |

|                              |      vzorku      |                       |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Celkový počet mikroorganismů  |       10E4       |         10E6          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koliformní bakterie           |      5.10E2      |         10E4          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Salmonella                    |       0/25       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koagulázopozitivní stafylokoky|       10E2       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Bacillus cereus               |       10E3       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Plísně*)                      |       10E2       |           **          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

  *) Sleduje se u pokrmů zchlazených.

 **) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.

 

2 Nápoje

 

2.1 Výrobky  z  nápojových  automatů,  vířičů  a  přenosných nádob

    (například káva, čaj,  nealkoholické nápoje, kakao, cappucino,

    polévky)

+----------------------------+------------------+----------------------+

|                            |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty|

|Mikroorganismus             |  v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku|

|                            |      vzorku      |                      |

+----------------------------+------------------+----------------------+

|Celkový počet mikroorganismů|       10E4       |         10E6         |

+----------------------------+------------------+----------------------+

|Koliformní bakterie         |       10E2       |         10E4         |

+----------------------------+------------------+----------------------+

|Kvasinky                    |       10E2       |         10E5         |

+----------------------------+------------------+----------------------+

 

2.2 Míchané  nápoje mléčné  a  ostatní,  nápoje  z čerstvého ovoce

    a zeleniny

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|                              |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |

|Mikroorganismus               |  v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |

|                              |      vzorku      |                       |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Celkový počet mikroorganismů  |       10E5       |         10E7          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koliformní bakterie           |       10E3       |         10E5          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Salmonella*)                  |       0/25       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Kvasinky                      |       10E3       |         10E5          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

 *) Sleduje se  u nápojů, které  obsahují mléčnou a/nebo  vaječnou

    složku.

 

3 Led (jako přídavek do nápojů nebo pro přímý styk s pokrmy)

+----------------------------+----------------------+

|                            |Nejvyšší mezní hodnoty|

|Mikroorganismus             |v ml vzorku           |

|                            |                      |

+----------------------------+----------------------+

|Celkový počet mikroorganismů|       1000           |

+----------------------------+----------------------+

|E.coli                      |       0/100          |

+----------------------------+----------------------+

|Enterokoky                  |       0/100          |

+----------------------------+----------------------+

|Pseudomonas aeruginosa      |       0/100          |

+----------------------------+----------------------+

Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.

 

4 Kojenecká a dětská výživa

 

4.1 Pokrmy  (připravené  obnovením  z  mléčných, cereálně mléčných

    nebo  cereálních potravin  určených pro  kojeneckou a  dětskou

    výživu,  hotová  jídla  nebo   jejich  části,  čerstvé  ovocné

    a zeleninové šťávy)

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|                              |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |

|Mikroorganismus               |  v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |

|                              |      vzorku      |                       |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Celkový počet mikroorganismů  |      5.10E3      |        5.10E4         |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koliformní bakterie           |        10        |         10E2          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Salmonella                    |       0/50       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Koagulázopozitivní stafylokoky|       < 50       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Bacillus cereus               |       < 50       |Viz část 3 tabulka č. 1|

+------------------------------+------------------+-----------------------+

|Kvasinky*)                    |      5.10E2      |         10E4          |

+------------------------------+------------------+-----------------------+

*) Sleduje se u ovocných a zeleninových šťáv a pokrmů.

 

4.2 Mateřské mléko pasterované

+------------------------------+----------------------+

|                              |Nejvyšší mezní hodnoty|

|Mikroorganismus               |v gramu nebo ml vzorku|

|                              |                      |

+------------------------------+----------------------+

|Celkový počet mikroorganismů  |       10E3           |

+------------------------------+----------------------+

|Koliformní bakterie           |       50             |

+------------------------------+----------------------+

|E.coli                        |       < 50           |

+------------------------------+----------------------+

|Salmonella                    |       0/50           |

+------------------------------+----------------------+

|Koagulázopozitivní stafylokoky|       < 50           |

+------------------------------+----------------------+

|Bacillus cereus               |       < 50           |

+------------------------------+----------------------+

|Kvasinky                      |       < 50           |

+------------------------------+----------------------+

Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.

 

5 Tekutá  nutričně definovaná  enterální výživa  pro aplikaci ústy

  nebo gastrickou sondou

+------------------------------+----------------------+

|                              |Nejvyšší mezní hodnoty|

|Mikroorganismus               |v gramu nebo ml vzorku|

|                              |                      |

+------------------------------+----------------------+

|Celkový počet mikroorganismů  |       10E2           |

+------------------------------+----------------------+

|Koliformní bakterie           |       < 50           |

+------------------------------+----------------------+

|Salmonella                    |       0/50           |

+------------------------------+----------------------+

|Koagulázopozitivní stafylokoky|       < 50           |

+------------------------------+----------------------+

|Bacillus cereus               |       < 50           |

+------------------------------+----------------------+

|Kvasinky                      |       < 50           |

+------------------------------+----------------------+

Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.

 

                             ČÁST 3

           Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů

 

Tabulka č. 1 - Nejvyšší  mezní  hodnoty  pro  bakteriální  původce

               onemocnění

+--------------------------+----------------------------------------+------------------+

|Mikroorganismus           |      Kategorie pokrmů                  |Nejvyšší mezní    |

|                          |                                        |hodnota v gramu   |

|                          |                                        |nebo ml vzorku    |

+--------------------------+----------------------------------------+------------------+

|Bacillus cereus           |neurčené k přímé spotřebě               |       10E5       |

|                          +----------------------------------------+------------------+

|                          |určené k přímé spotřebě                 |       10E4       |

|                          +----------------------------------------+------------------+

|                          |určené pro kojeneckou a dětskou výživu  |       10E2       |

+--------------------------+----------------------------------------+------------------+

|Campylobacter jejuni/coli |určené k přímé spotřebě                 |negat/25 g nebo ml|

+--------------------------+----------------------------------------+------------------+

|Clostridium perfringens   |neurčené k přímé spotřebě               |       10E5       |

|                          +----------------------------------------+------------------+

|                          |určené k přímé spotřebě                 |       10E4       |

|                          +----------------------------------------+------------------+

|                          |určené pro kojeneckou a dětskou výživu  |       10E2       |

+--------------------------+----------------------------------------+------------------+

|Escherichia coli 0 157    |všechny druhy určené k přímé spotřebě   |negat/25 g nebo ml|

+--------------------------+----------------------------------------+------------------+

|Listeria monocytogenes    |určené k přímé spotřebě                 |negat/25 g nebo ml|

|                          +----------------------------------------+------------------+

|                          |masné výrobky o aw nižší nebo rovné 0,92|       10E2       |

|                          +----------------------------------------+------------------+

|                          |zmrazené výrobky konzumované            |                  |

|                          |v nezměněném stavu                      |       10E2       |

|                          |(zmrzliny, mražené krémy)               |                  |

|                          +----------------------------------------+------------------+

|                          |ryby uzené studeným kouřem              |       10E2       |

+--------------------------+----------------------------------------+------------------+

|Pseudomonas aeruginosa    |určené k přímé spotřebě                 |       10E4       |

|                          +----------------------------------------+------------------+

|                          |určené pro kojeneckou a dětskou výživu  |                  |

|                          |k přímé spotřebě                        |       10         |

+--------------------------+----------------------------------------+------------------+

|Salmonella spp.           |určené pro kojeneckou a dětskou výživu  |negat/50 g nebo ml|

|                          +----------------------------------------+------------------+

|                          |všechny ostatní                         |negat/25 g nebo ml|

+--------------------------+----------------------------------------+------------------+

|Shigella spp.             |všechny                                 |negat/25 g nebo ml|

+--------------------------+----------------------------------------+------------------+

|Koagulázopozitivní        |neurčené k přímé spotřebě               |       10E5       |

|stafylokoky               +----------------------------------------+------------------+

|                          |určené k přímé spotřebě                 |       10E4       |

|                          +----------------------------------------+------------------+

|                          |pokrmy určené pro kojeneckou a dětskou  |                  |

|                          |výživu k přímé spotřebě                 |       10E2       |

+--------------------------+----------------------------------------+------------------+

|Vibrio parahaemolyticus   |ryby, měkkýši, korýši a hlavonožci z vod|negat/25 g nebo ml|

|                          |tropických a subtropických pásem určené |                  |

|                          |k přímé spotřebě                        |                  |

+--------------------------+----------------------------------------+------------------+

|Yersinia enterocolitica   |všechny                                 |negat/25 g nebo ml|

|(enteropatogenní sérotypy)|                                        |                  |

+--------------------------+----------------------------------------+------------------+

negat: neprokazatelnost    ve    hmotnosti    zkušebního    vzorku

       specifikovaného za šikmou čarou

   aw: vodní  aktivita  je   vnitřní  parametr  pokrmu  (měřitelný

       speciálním přístrojem),  nelineárně souvisí  s obsahem vody

       v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné.

 

Tabulka č. 2 - Nejvyšší  mezní  hodnoty   pro  bakteriální  toxiny

               a mykotoxiny (všechny pokrmy)

+----------------------------------------------------+----------------------+

|Toxin                                               |Nejvyšší mezní hodnota|

+----------------------------------------------------+----------------------+

|stafylokokové enterotoxiny                          |       negat.*)       |

|enterotoxin (C. perfringens)                        |       negat.*)       |

|enterotoxin (B. cereus)                             |       negat.*)       |

|verocytotoxin 1 a 2 (E. coli O 157)                 |       negat.*)       |

|termostabilní hemolytický toxin (V.parahaemolyticus)|        negat.        |

|botulotoxin                                         |        negat.        |

+----------------------------------------------------+----------------------+

|mykotoxiny - nejvyšší přípustné množství stanoví zvláštní předpis**)       |

+---------------------------------------------------------------------------+

  *) neprokazatelné  metodou reverzní  pasivní latexové aglutinace

     (RPLA)

 **) článek 19  přílohy č. 3  vyhlášky č. 298/1997  Sb., kterou se

     stanoví   chemické   požadavky   na   zdravotní   nezávadnost

     jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky

     jejich  použití, jejich  označování na  obalech, požadavky na

     čistotu  a  identitu  přídatných  látek  a potravních doplňků

     a mikrobiologické  požadavky  na  potravní  doplňky  a  látky

     přídatné, ve znění pozdějších předpisů.

 

                              Příl.5

 

                  Chemické požadavky na pokrmy

 

1. Požadavky  platí  pro pokrmy podávané  ve stravovacích službách

   v teplém a studeném stavu.

 

2. Veškeré potraviny  používané při přípravě a  výrobě pokrmů musí

   po stránce chemické odpovídat zvláštnímu právnímu předpisu.19)

 

3. Přibarvovat  lze   pouze  cukrářské  výrobky,   zejména  polevy

   a ozdoby,  barvivy  určenými  k  barvení  potravin v domácnosti

   podle zvláštního právního předpisu.20) Obsah barviv v ostatních

   pokrmech je přípustný pouze  v takovém množství, které odpovídá

   jejich podílu z použitých potravin a surovin principem přenosu.

 

4. Chemické  konzervační  látky  se   při  výrobě  pokrmů  nesmějí

   používat.   Obsah  konzervačních   látek  je   přípustný  pouze

   v takovém  množství, které  odpovídá jejich  podílu z použitých

   potravin principem přenosu.

 

5. Pro výrobu pokrmů lze používat pouze náhradní sladidla upravená

   nebo povolená zvláštním právním předpisem.19) Náhradní sladidla

   lze  používat pro  výrobu  pokrmů  označených jako  pokrmy nebo

   nápoje  se sníženým  obsahem využitelné  energie, bez přidaného

   cukru  (ve smyslu  zvláštního právního  předpisu19), určené pro

   kontrolu hmotnosti a určené pro diabetiky.

 

6. Pokrmy a  výrobky  bez  přidaného cukru  se rozumí  pokrmy nebo

   výrobky,  ke kterým  nebyly přidány  monosacharidy, disacharidy

   a jiné   potraviny   používané   pro   své  sladivé  vlastnosti

   (například med).

 

7. Pokrmy se sníženým obsahem  využitelné energie se rozumí pokrmy

   nebo výrobky, u kterých  snížení využitelné energie představuje

   nejméně 30 %  využitelné energie  poskytované podobným výrobkem

   stejné hmotnosti, jehož obsah využitelné energie nebyl snížen.

 

8. V  pokrmech    nesmí   být    překročeno   přípustné   množství

   polyaromatických  uhlovodíků,  upravené  v  tabulce. Pod pojmem

   polyaromatické    uhlovodíky    se    rozumí   benz(a)antracen,

   benz(b)fluoranten,     benz(k)fluoranten,     dibenz(a,h)pyren,

   indenol(1,2,3-ed)pyren,   dibenz(a,i)pyren,   dibenz(a,h)pyren.

   Přípustné   množství   je   stanoveno   pro   jednotlivé  látky

   jednotlivě.  Celkový obsah  vyjmenovaných látek  v pokrmu nesmí

   překročit   desetinásobek   přípustného   množství.   Při  jeho

   překročení se pokrmy vyřazují z oběhu.

 

Tabulka

+--------------------------------------+-------+

|                                      |   PM  |

|Pokrmy                                |mg.kg-1|

+--------------------------------------+-------+

|z masa, drůbeže, ryb, masných výrobků | 0,003 |

+--------------------------------------+-------+

|z obilovin, luštěnin, zeleniny a ovoce| 0,002 |

+--------------------------------------+-------+

|ostatní pokrmy (včetně nápojů)        | 0,001 |

+--------------------------------------+-------+

 

9. V  pokrmech nesmí  být překročeno nejvyšší  přípustné množství,

   přípustné a speciální množství ostatních kontaminujících látek,

   stanovené zvláštním právním předpisem pro potraviny.21)

------------------------------------------------------------------

19) Vyhláška č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky

    na   zdravotní   nezávadnost   jednotlivých   druhů   potravin

    a potravinových  surovin,  podmínky   jejich  použití,  jejich

    označování  na  obalech,  požadavky   na  čistotu  a  identitu

    přídatných  látek  a   potravních  doplňků  a  mikrobiologické

    požadavky  na potravní  doplňky  a  látky přídatné,  ve  znění

    pozdějších předpisů.

20) Část 5 odst. 12 přílohy č. 1 k vyhlášce č. 298/1997 Sb.

21) Příloha č. 3 vyhlášky č. 298/1997 Sb.

 

                              Příl.6

 

      Zásady pro odběr a uchovávání vzorků pokrmů výrobcem

 

 1. Vzorky se odebírají do čistých vyvařených či vysterilizovaných

    nádob s uzávěrem.

 2. K odběru  se  používají  lžíce,   naběračky  a  další  pomůcky

    vyvařené  nebo  vysterilizované,  které  nejsou  používané při

    vlastní přípravě pokrmů.

 3. Každá  součást   pokrmů  (například  polévka,   maso,  omáčka,

    knedlíky,   moučníky)   musí   být   uchovávána  v  samostatné

    vzorkovnici.

 4. Je-li  příloha součástí  několika pokrmů  (například brambory,

    knedlíky,  rýže), lze  uchovávat  jen  jeden vzorek.  To platí

    i tehdy,  je-li  například  maso   ze  stejné  partie  dodávky

    součástí  několika pokrmů,  lišících se  jen například omáčkou

    nebo přílohou.

 5. Jsou-li  stejné  pokrmy   ze  stejných  potravin  připravovány

    několika pracovními  skupinami, uchovávají se  vzorky od každé

    skupiny.

 6. Každý  vzorek  musí  mít  hmotnost  nejméně  100 g, u kusových

    výrobků  odpovídající počet  kusů,  u tekutých pokrmů  100 ml.

    U jednoporcových balení pokrmů se uchovává celá porce.

 7. Vzorky  pokrmů  odebrané  v  teplém  stavu  se ihned  uzavřou,

    urychleně zchladí a uchovávají se  v chladničce při teplotě do

    +4 st. C.

 8. Po  uplynutí 48  hodin  od výroby nebo  doby použitelnosti  se

    vzorky likvidují jako organický odpad. V případě soustředěného

    pracovního  klidu se  vzorky likvidují  až po  ukončení výdeje

    v první následující pracovní den.

 9. O odebraných vzorcích se vede evidence, ve které se uvede

    a) datum   odběru  (případně   hodina,  jsou-li   připravovány

       v různou dobu),

    a) druh vzorku,

    b) jméno zaměstnance, který odběr provedl.

10. Dokumenty  o evidenci odběru vzorků  se uchovávají 14 dnů  ode

    dne  odběru  vzorků  nebo  14  dnů  ode  dne likvidace vzorků,

    jde-li o pokrmy s prodlouženou dobou použitelnosti.

 

                              Příl.7

 

                       Způsoby sterilizace

 

a) Sterilizace vlhkým  teplem v parních přístrojích  je vhodná pro

   předměty  z  kovu,  skla,  porcelánu,  keramiky, textilu, gumy,

   plastů  a  dalších  materiálů,   odolných  k  těmto  parametrům

   sterilizace:

 

+-------+--------+--------+------------+

|Teplota|  Tlak  |Přetlak |Sterilizační|

|       |        |        |  expozice  |

+-------+---+----+---+----+------------+

| st. C |kPa| bar|kPa| bar|    min     |

+-------+---+----+---+----+------------+

|  121  |205|2,05|105|1,05|     20     |

+-------+---+----+---+----+------------+

|  134  |304|3,04|204|2,04|     10     |

+-------+---+----+---+----+------------+

 

V přístrojích, kde  se provádí vakuový  a Bowie-Dick test  a které

dosahují  ve  fázi  odvzdušňování  podtlaku  alespoň  - 87 kPa, se

nebalené  kovové  nástroje  k  okamžitému  použití sterilizují při

teplotě  134 st. C  po dobu  4 minut.  Tento  způsob se  nepoužívá

v centrálních sterilizacích.

 

V přístrojích,  kde se  automaticky provádí  vakuový a  Bowie-Dick

test  a  které  dosahují  ve  fázi  odvzdušňování podtlaku alespoň

- 87 kPa, lze při teplotě 134 st. C snížit expozici na 7 minut pro

materiál v obalu.

 

b) Horkovzdušná   sterilizace   se    provádí   v   horkovzdušných

   sterilizátorech při následujících parametrech:

 

+----------+---------------+

| Teplota  |  Sterilizační |

| (st. C)  |    expozice   |

|          |     (min.)    |

+----------+---------------+

|   160    |       60      |

+----------+---------------+

|   170    |       30      |

+----------+---------------+

|180 a více|       20      |

+----------+---------------+

 

Při  provádění  sterilizace  se  postupuje  podle  návodu  výrobce

přístroje.

 

Jiné   možnosti  sterilizace   upravuje  příloha   č.  5  vyhlášky

č. 440/2000 Sb.